第二章乳中微生物及的异常乳.pptVIP

乳中微生物的来源主要有三个： 一是来自乳房内部； 二是来自挤奶和贮存设备； ⑴ 乳房 ⑵ 牛体 ⑶ 空气、水、饲料、褥草 ⑷ 挤乳用具和乳桶 ⑸ 工作人员 三是储存运输过程中。 二是来自挤奶和贮存设备； （1） 牛体 饲料、垫草和粪便是嗜热性腐败微生物的污染载体。 典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌，包括沙门氏菌、弯弧杆菌一般通过粪便污染垫草，进一步污染被毛及乳头。 嗜热性腐败微生物可耐过巴氏消毒。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。 （2）苍蝇的污染 （3）空气 挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，受微生物污染的机会很多。 通常细菌在空气中含量为50--100个，灰尘多时可达1000个，其中以球菌和带芽孢的杆菌居多，此外霉菌的孢子也很多。 ⑷ 挤乳用具和乳桶 是乳中微生物的来源，也是呈革兰氏阴性的低温腐败细菌的主要来源。 挤乳时所用的乳桶、挤乳机、过滤布和清洗乳房用布，如果清洗消毒不当会成为耐热性细菌的污染源。 （5）水源 （6）饲料及褥草 （7）工作人员 人工挤奶时手臂可以直接污染奶，实际上也许不可能查明以这种方式传入的腐败性微生物的数量 然而，传播病原体的可能性明显存在。这些病原体，或者可以由患有临床症状的传染病的人员传播，也可由其它污染，如粪便进行被动传播。 第三节 微生物在乳品工业中的应用 一、乳酸发酵 二、酒精发酵 三、丙酸发酵 四、丁酸发酵 一、异常乳的概念和种类 2 分类 1. 营养不良乳 (二)化学异常乳 1. 酒精阳性乳 2. 低成份乳 3. 混入异物乳 4. 风味异常乳 (三)病理异常乳 乳房炎乳 乳牛患有细菌性乳房炎，乳中细菌含量会明显增加。 很多细菌都能引起乳房 炎，最常见、引起经济 损失最大的是埃希氏大 肠杆菌，金黄色化脓葡 萄球菌和无乳链球菌等。 乳房炎的危害 埃希氏大肠杆菌在粪便中随处可见，畜群通过粪便可把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。 乳房炎乳中化脓性葡萄球菌能产生毒素，可引起食用者腹痛、腹泻和呕吐。 无乳链球菌正常情况下在乳中是找不到的，只有发生了传染性乳房炎时，挤奶员的手臂和其它用具会通过沾上含病菌的奶，把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。 2 微生物污染乳： 指乳挤出后被微生物严重污染发生变化的乳。 主要是挤乳时对乳房清洗不净；盛乳器皿清洗消毒不严格；未及时冷却；运输过程不卫生等。 刚挤出的乳300-1000个细菌/毫升；如果挤奶卫生条件差，乳中的细菌可达1—10万个/毫升。 3. 其他病牛乳 (4) 人为异常乳 * * 第二节 乳中微生物 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 图 许多细菌从乳头端部侵入乳房挤乳时最初挤出的乳应废弃 一、乳房 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第二章