还经常添加一些卵磷脂蔗糖酯之类的乳化剂.pptVIP

冰淇淋的起源 【路徑】:義大利 法國 英國 【製作方式】:1.果汁+山上的雪 2.奶油+冰塊 3.現在純熟的製作方式 冰淇淋的架構 【口感】:蛋白質和磷脂 【香氣】:乳脂肪 【甜味】:糖漿、糖粉或者麥芽糖等等…(甜) 【口味】:香精、天然食材 【色澤】:食用色素 冰淇淋的材料 【鮮奶油】:增加乳脂肪含量 , 讓乳化的過程更順利 ,當然也會讓冰淇淋更香濃可口 , 所以最好是選擇動物性鮮奶油 【雞蛋】:通常做冰淇淋的時候只有使用蛋黃 , 也是有乳化 , 替代安定劑的功能 , 作用就是讓蛋黃填充材料的空隙 , 這樣結凍後才不會有小冰晶 , 但過程中仍需要利用攪拌來達到效果 【細砂糖】:糖份在冰淇淋中透過加熱攪拌 , 除了讓食材能更濃縮之外 , 也可以提升風味 【玉米粉】:也是在填充材料的空隙幫助乳化 , 有添加一些玉米粉的冰淇淋 , 口感會更綿密 【鮮奶】:鮮奶油可以不用 , 但鮮奶一定得用 , 而且最好選全脂牛奶讓乳化效果維持 , 不然冰淇淋就沒綿密可口的感覺了 【喜歡的口味】:可以加自己喜歡的口味,例如:巧克力、香草、草莓等等…,使用的是純天然材料,可以創造多種口味 冰淇淋的材料2 【氫化椰子油】:讓常溫下液態的植物油轉成固態或半固態的油脂,以增加食品加工的方便性,口感更好 【乳化安定劑】:有防止冰晶生成,促進冰淇淋組織圓潤,增大冰淇淋硬度,及保持其形狀的安定性、保型性 【天然香料】:讓冰淇淋味道更濃郁,也可以去掉蛋黃的腥味 方法與製程 是一種效果極佳的天然鎮靜劑 (沒蓋你) 室溫下會融化,要放在0度C以下的地方 大眾接受度很高,從0~?歲都愛吃 要冰冰的吃才好吃!! 冰淇淋的營養價值 冰淇淋配料中,乳和蛋營養價值都相當高,所以冰淇淋可以提供較多的B族維生素和鈣,還有部分蛋白質。 為了提高冰淇淋的粘度和膨脹率,需要加入一些天然安定劑。有:明膠、海藻酸鈉、瓊脂(寒天)、果膠,除了明膠之外,它們大部分都能促進膽固醇排出體外,並有一定的降血糖作用。 還有要改善冰淇淋的狀態,還經常添加一些卵磷脂、蔗糖酯之類的乳化劑,卵磷脂對降低血脂有一定幫助 吃150克的上等冰淇淋,可攝入糖份23克,脂肪9克,在健康飲食範圍之內 安全上的顧慮 蛋黃脂肪和乳脂肪為冰淇淋帶來了膽固醇和部分飽和脂肪,可是,為了讓冰淇淋更可口,目前部分產品中添加了氫化植物油，也就是所謂的植物奶油,其中含有對心血管危害很大的反式脂肪酸 各種冰淇淋糖份高低都差不多，在12％至18％之間。也就是說，冰淇淋的含糖量比甜飲料還要高—這是它被人說成低營養價值食品的主要理由。 大家應該都有經驗,一次吃太多冰,脖子會有一種難以形容的感覺,所以吃冰要小小口吃 金錢問題,現在坊間主打高價位冰淇淋的店越來越多,可能會受不了誘惑,把錢花在這上面,導致吃了之後,內心充滿懊悔 高價位ex:酷聖石、哈根達斯、Big Town以及 莫彼凡movenpick 工作分配: 一起找資料 ㄧ起做PPT ㄧ起上台報告 報告完畢 * * 食品學期末報告 主題: 冰淇淋 組員: 王啟丞 41號 詹朝森 45號 蔡明祐 21號 蘇庭毅 23號 王藝澄 39號 劉華倫 17號 老師: 曾國書 美國 中國 *化學取代天然 請看WORD 冰淇淋的特性 *