中国茶饮料发展现状及技术问题综述.doc

中国茶饮料发展现状及技术问题综述中图分类号：F2 文献标识码：A 文章编号：1008-925X(2012)O7-0040-02 1、前言 茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看，是可以与碳酸饮料相抗衡的产品，其特点是天然、保健且能解渴，符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。世界茶饮料的增长速度很快。美国的软饮料是以碳酸饮料为主的。但20世纪90年代以来，茶饮料一直处于增长之势。茶饮料消费在西欧尽管每个国家发展不一致，但总体也是处于上升趋势。 2、我国茶饮料工业的发展阶段 1986～1998 年, 是我国茶饮料发展的导入期。20 世纪90 年代初出现了果味红茶、奶茶等, 但都是试销或区域销售。到1998 年为止, 我国已涌现出40 多种茶饮料, 其中调饮式茶饮料占75 %左右, 清饮式茶饮料占25 %左右。这一时期的茶饮料工业尚未形成规模效益、市场份额小、售价较高。进入21世纪以后,我国茶饮料发展进入成长期。随着人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，茶叶消费逐渐向快捷、方便、营养、保健等方向发展。国茶饮料消费市场的发展速度更是惊人, 几乎以每年的速度增长, 占中国饮料消费市。 3、当前纯茶饮料加工过程中存在的不足 ①原料问题: 为降低成本, 国内大部分茶饮料厂家以中低档茶为原料, 农药残留量和重金属含量问题较突出。国内现在建立了一些绿色生态原料基地, 但以有机茶为原料的厂家并不多。有专家认为, 解决原料问题的最根本办法是采用有机茶为原料。 ② 设备工艺问题:有的厂家对工艺缺乏了解, 盲目推广“茶饮料无菌冷灌装线”, 导致产品的安全性较差。茶饮料货架期内沉淀、变色、变味等难题不能完美解决, 配方制作水平普遍不高。因此, 我国要从整体技术水平上缩小同国外的差距。 ③ 质量问题: 茶饮料行业标准在某些方面的要求还相对偏低, 尤其是内含物质成分浓度、卫生指标等,与国际上向更纯、不加任何添加剂的纯茶饮料发展趋势相悖。 ④ 茶渣问题: 茶饮料加工过程中会产生大量的茶渣。随着茶饮料工业的进一步发展扩张, 如何综合利用这些茶渣显得日益重要。国内外液态茶饮料的生产流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。 4、技术攻关解决办法 4.1关于原料问题： 高品质的茶饮料需要有合适的、高质量的原料作保证，因此茶叶的选购和拼配技术至关重要。由于干茶在贮藏过程中也极易发生品质劣变，因此应尽量选用新茶来加工茶饮料。茶叶在一般的贮藏条件下会产生许多陈味成分，出现不爽的气味。茶叶经烘焙后不仅可以降低茶叶水分含量，确保茶叶贮藏品质，除去茶汤苦涩味和青臭味，保持茶叶特有的香味，也可以改善茶叶香气，补充茶叶本身香气的不足，有效去除茶叶陈味。由于烘焙会造成部分香气的逸失，因而高档茶宜采用低温短时（＜80℃、＜2 h）烘焙，以保持原有的幽雅香气；低档茶宜采用高温烘焙（100～120℃），以提高茶叶香气，去除原有的青臭味。 4.2关于工艺水平问题: 研究表明，参与冷后浑形成的物质在提取温度提高到50—60℃时，开始大量溶入茶汤。所以为了达到既保证提取率，又获得无冷后浑的产品，有人提出分段提取法，即在50℃以下进行较长时间的摄取后，将茶渣在90℃以上作第二次提取。前者用于生产即饮型软包装茶饮料或冷水溶性速溶茶，后者作为普通速溶茶产品，两者产量比倒约为2：1。 4.3质量问题: 制定和完善相关行业审评和检验标准：如 1、咖啡因和茶多酚含量低。咖啡因和茶多酚含量是茶饮料的特征性指标，经抽查检验，有的茶饮料咖啡因含量为3mg／L(标准规定是≥25 mg／L)；茶多酚含量为10mg／L(标准规定足≥ 150 mg／L)。这样的产品取消其作为茶饮料的资格。 2、个别产品微生物超标不予投放进入市场。 3、存在食品添加剂：茶饮料中不得使用苯甲酸和山梨酸。将甜蜜素作为限范围、限量使用的食品添加剂。 4.4关于茶渣问题: 生产冷水溶性速溶茶、冰茶、即饮型软包装茶饮料过程中，为了提高茶的外观质量和风味，需要控制或清除茶汤冷岳浑沉淀物。常用的方法有： 离心膜分离技术 将茶叶提取物在较低温度下进行连续离心分离，除去沉淀物并进行酶解，但由于离心分离沉淀物的数量受茶提取物浓度和温度影响很大。在低浓度下离心，浓缩过程又重新出现沉淀，所以在高浓度下离心，结合酶解处理，效果较理想。对于低浓度的提取物，可以通过超滤，反渗透等技术达到去沉淀和浓缩的目的。 酶技术 在加工过程中，将茶叶提取物在一定浓度单宁酶、蛋白酶和果胶酶作用下，使果胶、蛋白质和大分子量的多酚类物质降解，降低大分子物质之间的相互凝聚力，而达到控制冷