面包十五分钟手套膜及拉丝秘笈课件.doc

用料A面粉 (我用中筋粉蛋白质含量9克) 290克 A牛奶 (高筋粉用200ml左右) 160ml(我的用量)～200ml A鸡蛋 1个约50克(留点儿刷面包) A糖 30克(约2.5瓦勺) A酵母(热天建议使用2～3克) 3～5克 A盐(混合材料时盐不要和酵母放置在一处) 3克 B黄油 20克 B橄榄油(其他油也行) 10克 如果你的面粉蛋白质含量比我们家的高，每高1克请多添加10ml牛奶 前言：可以用一些食材代替化学的改良剂使面包口感可以更上一层楼。橄榄制品是很好的乳化剂，摔面时涂抹橄榄油可以增加面包组织的软度，使面包放个一两天依旧比较松软，减少组织变硬的老化现象。蜂蜜也是面包的天然改良剂，加入进去也会提升面包蓬松的口感和延缓面包老化。将A材料混合【夏天建议酵母使用2—2.5克左右，当糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），请使用耐高糖高活性酵母；并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度】，进行手套膜第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。面团湿度判断图1：面团压在手心，倒扣不会掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，同时记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱图片标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。面团湿度判断图2：扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断，只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏20-30分钟，手套膜第一阶段完成。很多亲们不明白为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦！查阅了很多资料说后盐法更加科学，所以将盐放到进入扩展阶段（见步骤14）才加入。亲们要仔细看菜谱哦！将黄油切成薄片，备用。面团冷藏20分钟以后，就准备进入手套膜第二阶段。以下为第二阶段的总括说明：快速摔或打面团至面筋网络形成，操作熟练者一般10-15分钟即可出手套膜。亲们注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明面团已经进入扩展阶段。没有经验者一般摔打时间最好控制在30-40分钟之内，不要过度摔打导致适得其反。将冷藏20分钟的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，把一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。有亲问，怎么不是用后油法？其实这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面5分钟。温馨提示：很多亲湿度够了，但是没有充分揉出面的韧性，也会导致摔打的时候面团容易断裂。准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的面团摔第2次，反复摔面团动作3次、4次、5次、6次(一般连续摔6～10次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。开始尝试摔法的亲们，注意你的手指哦，50%以上的亲都有摔面时把手指一起摔到台子上的情况!绝对痛得龇牙咧嘴! 给摔长的面上面涂一层橄榄油。 将刷了油的面团对折。 继续重复前面的摔面团步骤。很多亲们没有注意摔面的细节，摔一次就对折了！再次强调摔面技巧：把面摔出去一次，两次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，甚至更多次，再对折摔长的面，继续再反复这个摔面步骤! 涂油，对折。橄榄油没多久就涂完了，接着重复摔→对折步骤即可。 会感觉手里的面越摔越软，摔打将近8分钟的时候，手里的面团握上去会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉，这种美妙的绵软感说明面团的柔韧度已经到了扩展阶段。(盐对于面包的作用：盐加在面团中会使面包缩小和减慢面团的发酵过程，同时可为面包皮增添颜色。如果用后盐法，一般在摔打八分钟左右，放盐揉搓3～5分钟，盐一般最好在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入，当然一开始就加入影响也不大。盐除了平衡