面点教学案例内容课件.doc

案例1 拉 面 一、原料 冷水面团。精粉500克，盐（春、秋季15g，夏季25g，冬季10g）碱适量（夏多冬少），水300克。 二、制作方法 1、和面 将面粉放入盆中，加入盐、碱和三分之二的水，和成面穗，再将剩余三分之一水加入，将面和成柔软、滋润的面块。 2、溜条 取和好的面块，放在案子上反复揉搓，揉至松软且有韧性，然后搓成长条。两手握住长条的两头，连抻带抖，用正反溜，活把的方式，把面溜出韧性，直到软硬适当，粗细一致即成。 3、出条 把溜好条的面放在案板上搓均匀，切去两端面头，用两手拿住面头，一抻一抖，随即两头自然向怀中靠扰，成半圆环形状，用右手中指扣住半圆形中间均匀用力向外抻拉，如此反复抻拉六环，帘子棍粗细，随即下锅，煮熟捞出即可，吃时加炸酱卤。 4、熟制 采用煮的熟制法。 三、风味特色 柔软筋抖，滑润可口。 友情提示： 1．溜条要溜匀溜透。 2．出条时每扣要拉匀，出条要粗细一致。 注：如将面团抻拉至11~~14环，则成龙须面。 案例2 春 饼 一、原料 温水面团 面粉500克，水适量，植物油少许。 二、制作方法 1、制坯 将面粉150克用开水烫熟，晾凉后加入少许冷水和剩余350克面粉调制成冷水面，继续将面团摊开或切成小块晾晾，直至散去团中热气后再揉和成光滑硬实面团，盖上湿布备用。 2、成形 把面团搓成条，揪成25克重的剂子，按扁，表面刷上植物油，与另一个不刷油的面剂对合在一起，擀成直径15～18厘米的圆形薄饼。 3、熟制 平锅（或鏊子）置火上，烧热，放上生坯烙熟取出，揭开成单张叠成扇形装入盘中。 三、风味特色：成品饼皮薄而柔软，多配菜肴食用。也可采用单剂子擀成圆饼状上笼蒸制而成。 友情提示： 1、面团要揉匀揉透，并散去团中热气 2、擀饼时，厚薄要均匀。 3、烙时用中火烙制。 4、蒸制时成型一张熟制一张，直至做完后再蒸制5分钟即可。 案例3 猫 耳 面 一、原料 冷水面团。面粉500克、熟火腿100克、熟鸡脯肉100克、水海米、玉兰片、味精、精盐适量、绿叶菜少许。 二、制作方法 1、先将熟火腿、熟鸡脯肉等配料切成丁备用，面粉用水和匀，搓成细条，切粒放入干粉中抄一下，再用大拇指推捺成猫耳朵形状，大小象花生米一样，放在沸水中氽10秒钟，捞入碗中待用。 2、炒锅置火上，加入鸡清汤，放入火腿、鸡肉、海米、玉兰片，汤沸，撇去浮沫，将猫耳朵放锅，待猫耳朵漂起，再撇一次漂沫，加入盐、味精、绿叶菜随即出锅，盛入碗内、淋入香油即成。 三、风味特色：面滑溜顺口、具有咬劲，汤鲜味美。 友情提示： 1、调制面团要揉和上劲。 2、剂子大小一致均匀。 案例4 鸡丝凉面 一、原料 面条 300克，熟鸡丝100 克，绿豆芽100克，色拉油50克，香油15克，酱油30克，,醋15克，白砂糖 5克，芝麻酱30克，黄瓜丝 30克， 姜末、蒜末各7克，辣椒油 15克，花椒油 5克，熟碎花生15克。 二、制作方法 1、面条入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出放洁净案板上摊开趁热撒色拉油，抖散快速降温，到互不黏连且冷却为止，成为凉面。 2、用开水烫煮豆芽约十秒钟，捞出后过冷开水并挤干水分，放在盘中做底，上面放凉面，再将鸡肉和黄瓜丝摆在面条上。 3、把其余调味料，浇到鸡丝凉面上再撒下碎花生，搅拌拌匀。 三、风味特色 面条爽滑筋道，口感甜、咸、酸、辣、鲜、香、麻。 友情提示： 1、煮面条时旺火沸水、水要多。 2、面条拌油不宜多，且必须抖散互不粘连。 案例5 月牙蒸饺 一、原料 温水面团：面粉500克，温水200克，猪后腿肉（肥四瘦六）500克，盐10克，味精5克，生抽50克，姜末10克，料酒5克，葱花适量，芝麻油50克。 二、制作方法 1、制坯 面粉450克（留50克扑面）加入温水200克制成温水面团，稍晾后，揉搓成均匀细腻的面坯待用（也可采用春饼的制坯方法调制面团）。 2、制馅 猪后腿肉剁碎成茸状，加入盐、味精、料酒、姜末搅打上劲，然后分次加入清水200克，打成粘稠、起胶的茸状馅心，最后加入葱花、芝麻油拌匀成鲜肉馅。 3、成形 将饧好的面坯搓条下成10克重的剂子，逐个擀成边薄、中间厚的圆形坯皮，打入15克馅心，将皮子放入左手虎口上，里边高、外边低，用右手拇指和食指将皮子的边缘捏出瓦楞形褶纹10～12个，捏合成月牙形饺子。 4、熟制 将生坯入小蒸笼旺火沸水蒸制10分钟左右，见成品鼓起不粘手、有光泽即成。 三、风味特色：成品形似弯月牙、不倒边、不翘角，色白软韧，皮薄馅大，鲜香利口。 友情提示： 1、面团调制前必须散去团中热气，调成的面坯以稍硬为宜。 2、搅打馅心必须顺一个方向搅打至发粘起胶。 3、捏褶纹时，褶纹的外边要低于饺子的里边且褶纹均匀、清晰。 4、不可蒸制过度。 案例6 冠顶饺 一