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食品科學概論 第15章 蛋 類 蛋 類 15-1 蛋的結構 15-2 組成和營養的價值 15-3 蛋的品質 15-4 蛋在儲存時蛋的變化與處理 15-5 蛋在食品製備的功能 15-6 蛋白起泡的現象 15-7 蛋的利用 15-1 蛋的結構 一、外殼 二、蛋殼膜 三、蛋白(Egg Albumin) 四、蛋黃(Vitellus) 1.蛋黃膜 2.繫帶 3.蛋黃： a.白蛋黃 b.黃蛋黃 15-2 組成與營養的價值 一、蛋的重量 二、蛋的組成 三、蛋的營養價值 四、蛋白和蛋黃的組成份 15-3 蛋的品質 一、新鮮的蛋 蛋白的比例很高，可以抵抗外殼被破壞，且其中會出現少量的透明液體。 蛋黃懸浮於蛋中。 二、等　級 依照美國農業部門，分成4級：AA(最好的)、A 、 B 、C級。 15-3 蛋的品質 三、蛋品質的評估 1.在外殼： a.光照性 b.外觀 c.比重 2.外殼表面： a.卵黃係數(yolk index) b.卵白係數 c.肉眼觀察 15-3 蛋的品質 d. pH值的測量： 15-3 蛋的品質 3. 蛋的新鮮與否：可以照明觀察蛋內部，檢查卵黃位置、氣室大小、蛋殼污染度及破損之有無、也可打開蛋檢查卵黃、卵白外觀，一般分為AA、A、B、C等四級，