谷氨酰胺转胺酶及丙酸杆菌代谢物对酸奶品质影响的研究.pdfVIP

X吼86f2 华东师范大学 湖南亚华种业股份有限公司 企业博士后研究工作报告 谷氨酰胺转胺酶和丙酸杆菌代谢物对 酸奶品质影响的研究 博士后姓名：常忠义 指 导 教 师：吴自荣教授 罗峰研究员 流动站(一级学科)：生物学 专业(二级学科)：生物化学与分子生物学 企业工作站：湖南亚华种业股份有限公司 流 动 站：华东师范大学生命科学院 研究工作开始时间：2001年12月 研究工作结束时间：2004年11月 所在单位：华东师范大学生命科学院 华东师范大学 2004年11月 摘舞 摘要 本报告主要研究了TGase和丙酸杆菌代谢物对酸奶品质的影响。主要研究结果如 下： 通过实验发现，在均质前加TGase，随着TGase添加量的增加，全脂酸奶和脱脂酸 奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大；对全脂酸奶，口=惑糈糙。对脱脂酸奶，翻感明显 好于未加TGase的酸奶，它弥补了缺少脂肪的滑腻感。TGase的加入延长了酸奶的发酵时 间。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象，两且能使黢奶在保藏期潮活菌数稳定。 在接种时加TGase， 间几乎没有延长。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象，也能使酸奶在保减期问活菌数 稳定，稳定双歧卡T蔺的数日。 TOase可以使酸奶l{t酪蛋臼火聚体的禽量增魏l，导致酪蛋}。在稀己酸t}，的溶解度卜． 这些聚合体不能进入分离胶甚歪不能进入浓缩胶。TGase可以改善酪蛋自网络缩构，，纣扣 酪蛋白的贮能模量G7大大高于未改性的酪蛋白。 在所有测试的菌株中，丙酸杆菌代谢物不能挪制革兰氏阳性菌的生长，能刺激双歧杆 菌的生长：丙酸杆菌代谢物能不同程度的抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌的生长。不同培 养基培养丙酸杆菌所生成的代谢物抑菌活力不同；不同的微生物对应的最小丙酸杆菌抑制 物浓度多F同；pH对丙酸杆菌代谢物的抑菌效果有明昆的影响，在pH较低的情况’卜‘抑薄效 果比较明显；培养基的成分对丙酸杆菌代谢物有拮抗作用。 丙酸孝下菌代谢物对酸奶样品中的革兰氏阴性菌、酵母和霉菌都有强的抑制作．}}l，可以 延长酸奶的保质期。在所有加丙酸杆菌代谢物组样品中，感官评定结果与对照组没有术质 的区剃，从某种程度上讲口感要好予对照组。所以，添加丙酸毒1菌代谢物对酸奶的口感无 影响，丙酸杆菌代谢物完全可以在酸奶中得到应用，来延长酸奶的保质期。 关键词：谷氨酰胺酶转移(TGase)，丙酸杆菌代谢物，酸奶， Abstract Theeffectsoftransglutaminase(TGase)and propionibacteriametabolites(PM)on yoghurt werestudied．Mainresultsare[is quality follows： TGasehas effectson the significantphysicochemical addition propertiesofyoghurt．With of textureof Was treatedwithTGasehada TGase，the yoghurt