第九课 食品添加剂.pptVIP

第九章 食品添加剂 第一节 概论 1．食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。 2．食品添加剂的分类 食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。 食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。 食品添加剂最常见的分类方法是按其功能来分，我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。 3．食品添加剂的意义 4．食品添加剂的发展趋势 (1)研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂 (2)大力研究生物食品添加剂 (3)研究新型食品添加剂合成工艺 (4)研究食品添加剂的复配 (5)研究专用食品添加剂 (6)研究高分子型食品添加剂 第二节 主要的食品添加剂 一、防腐剂 防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。 （一）酸型防腐剂 1 苯甲酸及其钠盐 （1）苯甲酸 特性：其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。苯甲酸为脂溶性有机酸。 应用：苯甲酸是价格十分低廉而且比较安全的防腐剂，但有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 在酸性环境中，苯甲酸有广谱的抗菌作用，对产酸菌的作用较弱。pH5．5以上时对很多霉菌和酵母都失去作用。 （2）苯甲酸钠 苯甲酸钠防腐性能与苯甲酸一样，但水溶性要好，因此应用比苯甲酸更普遍。 2 山梨酸及其钾盐 （1）山梨酸 特性：山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末。无味，略有特殊气味。耐光、耐热性好。难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、无水乙醇、花生油、甘油和冰醋酸。 应用：山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH值升高而降低。 （2）山梨酸钾 山梨酸钾有很强的抗菌防腐作用，毒性极低。属于酸性防腐剂。与山梨酸相比，山梨酸钾水溶性大，使用方便。 3 丙酸及其钠盐 （1）丙酸 特性：丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。 用途：丙酸对酵母无效，而对其他微生物有一定的作用。丙酸的另一个主要用途，就是用于制备丙酸盐类防腐剂。 （2）丙酸钙 用途：用于面包、月饼、奶酪制品等需要有酵母、细菌发酵的场合，有较好的防霉效果。丙酸钙还有强化钙的作用。 （3）丙酸钠 用途：丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙酸钙低，但它不影响化学膨松剂的作用，所以丙酸钠在面包等食品中的应用比丙酸钙更为广泛。丙酸钠水溶性较好，使用也比较方便。 （二）酯型防腐剂 主要有对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯）。它们对食品均有防止腐败的作用。 对羟基苯甲酸酯类具有良好的防止发酵、抑制细菌增殖和杀菌能力。对霉菌和酵母作用强，对革兰氏阴性菌和乳酸菌作用弱。 由于对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，然后使用。为更好发挥防腐作用，最好是将两种或两种以上的该酯类混合使用。 （三）生物型防腐剂 1生物防腐剂的基本概念及特点 生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽。 不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质，但作为食品防腐剂，必须符合：生物杀菌素本身对人体完全无害；在消化道内降解为食物的正常成分；对食品进行热处理进降解为无害成分；不影响消化道菌群；不影响药用抗菌素的使用。 2主要的生物防腐剂 （1）乳酸链球菌素 Nisin是由乳酸链球菌分泌的一种多肽。Nisin抑制大部分G的生长，而对酵母菌和霉菌无效。 （2）溶菌酶 溶菌酶(Lysozyme)溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。其作用机制为破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞壁，使细胞壁中的糖苷键和肽键断裂，最后导致细胞死亡。 二、抗氧化剂 （一）食品氧化性及抗氧化剂作用原理 抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 抗氧化剂一种是抗氧化剂自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧，使食品自动氧化的链式反应，从而保护食品组织不受氧化；再一种方式是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性从而防止食品组织氧化变质。 抗氧化剂依其溶解性大致可分为两类。 (1)水溶性抗氧化剂，此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。 (2)油溶性抗氧化剂，此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素E等。 （二）主要的