自然发酵剁椒的可挥发性物质分析.pdfVIP

湖南农业大学学报(自然科学版) 2014年2月 第40卷第 1期 JournalofHunanAgriculturalUniversity(NaturalSciences)，Feb．2014，4O(1)：101—107 DOI：10．13331／j．cnki．jhau．2014．01．021 投稿网址 ：http：／w／ww．hunau．neWqks 自然发酵剁椒的可挥发性物质分析 罗凤莲 ，，一，夏延斌 ，，，欧阳建勋 (1．湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙410128；2．国家蔬菜加工技术研发分中心，湖南 长沙 410128； 3．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；4．湖南省粮食局 ，湖南长沙410008) 摘 要：采用同相微萃取一气质联用法(SPME-GC—Ms)对 自然发酵剁辣椒的挥发性成分进行分析。结果表明： 从 3种剁辣椒f食盐添加比率为 10％的朝天椒、食盐添加比率为 8％的朝天椒、食盐添加比率为 10％的线椒 ，分 别记为剁椒 A、剁椒 B、剁椒 c)中共检测出了93种成分，其中24种为3种剁辣椒共有；剁椒A、剁椒 B、剁 椒 C中的挥发性物质分别为 74、53、36种；剁椒 A中的主要香气成分是烯烃类、酯类、醛类，剁椒 C中的主 要香气成分是醇类、烯烃类、酮类 、酯类 ；剁辣椒中挥发性成分的化合物数量、相对含量与辣椒品种有关 ；同 一 原料不同食盐添加比率制作的剁辣椒，其挥发性成分的化合物数量与相对含量也不尽相同。 关 键 词：剁辣椒；挥发性成分；食盐添加比率；固相微萃取一气质联用法 中图分类号：TS207_3 文献标志码：A 文章编号：1007—1032(2014)01—0101—07 Analysisofvolatilecompoundsinchoppedchilli atnaturalfermentationprocess LUO Feng—lian，，． XIA Yan—bin，， ．OUYANG Jian—xun (1．CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculutralUniversity,Changsha410128，China；2．NationalRD CenterforVegetableProcessing，Changsha410128，China；3．Hunan ProvincialKey Laboratory ofFoodScienceand Biotechnology,Changsha410128，China；4．GrainBureauofHunanProvince，Changsha410008，China) Abstract：Thevolatilecompoundsinchoppedchilliatnautralfermentationprocesswereanalyzedbysolidphasemicro- extraction(SPME)andgaschromatography—massspectrometry (GC-MS)approach．Atotalof93volatilecompounds weredetectedin3kindsofchoppedchilli．theywere10％ NaC1choppedChaotianchilli，8％ NaC1choppedChaotian chilliand 1O％ NaC1choppedlinechilli，whichwereassignedthenamechoppedchilliA，B andC respectivelyinthe follows．ChoppedchilliA，BandC contained74，53and36volatilecompoundsrespectively，and24volatilecompounds outofthemwerethesame．Olefines，esters，andaldehydeswerethemainaromacompoundsi