第六章微生物生长与其控制.pptVIP

掌握： 1、微生物的典型生长曲线及对生产的指导意义 2、影响微生物生长的主要因素及其机理 3、控制有害微生物生长的方法和原理 熟悉：微生物计数法、连续培养方法。 了解：厌氧培养技术。;第一节 测定生长繁殖的方法;二、计数法;Measuring antimicrobial activityMinimum inhibitory concentration (MIC);第二节 微生物的生长规律;细菌生长曲线;2、对数期：细胞数目以几何级数增长的时期。 (1)对数期的特点： P154 3点 (2)描述对数期生长的几个参数 繁殖代数：n = lgx2 – lgx1 / lg2＝3.322(lgx2–lgx1) 生长速率常数：R = n / t2 – t1 代时：G = 1 / R = t2 – t1 / n (3)影响指数期微生物代时的因素 i ) 菌种 P155常见M代时 ii ) 营养成分 iii ) 营养物浓度： iv ) 培养温度 (4)生产中的意义P155; 3、稳定期：新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等。;恒化培养与恒浊培养??比较;Laboratory process developmentShake Flask Experiments;Laboratory Process DevelopmentFermentor Experiments;A series of fermentors used for lab scale process development;Laboratory process developmentLab scale fermentor Experiments;Fermentation process: Continuous process;Industrial Scale up;Industrial Fermentation Setting;第三节影响M生长的主要因素;2、微生物按其生长温度范围分三大类群 低温型微生物:-10-30℃ ， 最适宜10-20℃，分布在地球两极的水域和土壤，海洋或冷藏场所中。 嗜温型微生物:10-45℃，最适宜25-40℃，大多数微生物。 高温型微生物:25-80℃，最适宜50 ℃ 3、温度系数（Q10）：微生物生长速度与温度的关系，即温度升高10℃前后微生物生长速度之比。 Q10=VT+10/VT （一般为1.5-2.5）;1、降低酶活性。大多数微生物活动降低、休眠，甚至死亡。少数能正长。 ①细胞内水分转变为冰晶体,引起细胞明显脱水,而不能存活。 ②细胞内形成的冰晶对微生物细胞产生机械性的伤害。 注意 ①微生物不同，反应不同 ②冷冻速度不同，反应不同 ③冷冻和解冻交替，比一直冷冻更易死亡。 ④环境条件不同，反应不同：pH低、水分多，死亡快；糖 、盐、蛋白质、脂肪含量高则死亡慢。 ;（三）低温用于食品保藏; ;;厌氧菌有氧毒害的机理;Enzymes that destroy toxic oxygen;三、pH;4、嗜酸M：适合偏酸环境，多数真菌 和 酵母菌. 霉菌：最适pH 4.0-5.8 酵母菌：3.8- 6.0 5、耐碱M：pH＞9可生活,如脱氮硫杆菌pH11下可生活 6、耐酸M：pH＜4可生活，如氧化硫硫杆菌pH1下可生活 （二）作用机理 1、pH值能影响细胞膜的电荷，从而影响营养物质的吸收； 2、pH值能影响代谢过程中酶的活性，从而影响M生命活动 ;（四） 生产中的应用 1、发酵食品：酸奶、酸菜等 2、酸渍食品：如加入醋酸，增加食品风味。 3、消毒防腐：如醋酸,可杀死沙门氏菌,大肠杆菌等。 条件：对人体无毒害，不影响食品的风味，加入食品后的含量应不超过规定的标准。 举例： ①苯甲酸及其钠盐：pH2.5-4.5抑菌作用强，果汁、 酸性饮料，含量应≤0.1％ ②山梨酸及其钾盐：pH＜6对霉菌、酵母抑制强,用于酸性食品防腐饮料。 ③ 丙酸以及其钙盐：酸性环境，抑制霉菌，含量≤0.32％。用于酸类、糖类、干酪。 ④ 脱氧醋酸及其钠盐：毒性低，广谱抑菌。用于浓缩桔浆、清凉饮料 ⑤ 乳酸：抑制细菌，用于空气消毒。 ;;pH调节;厌氧培养;第五节 有害微生物的控制 一 基本概念 1、灭菌：是指采用强烈的理化因素，使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施称为