7食品安全规章制度选读.doc

山东潍坊经济开发区 餐馆食品安全规章制度 （一）食品、食品添加剂、食品相关产品采购、索证索票、进货查验和台账记录制度； （二）场所环境卫生管理制度； （三）设施设备清洁、消毒和维修保养制度； （四）清洗消毒管理制度； （五）人员卫生管理制度； （六）人员培训管理制度； 七）从业人员健康管理制度； （八）加工操作管理制度； （九）餐厨垃圾管理制度； （十）消费者投诉管理制度。 　　 食品、食品添加剂、食品相关产品采购、索证索票进货查验和台账记录制度场所环境卫生管理 一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。 三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。 五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员健康管理制度??? 1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案。 食品加工操作管理制度 　 1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 　2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 12.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。 13.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 14.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。 餐厨垃圾管理制度 为了保护环境，减少餐厨废弃物对环境的伤害，特制定此餐厨废弃物管理规定。　　1、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；　　2、建立厨房废弃物管理台帐记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；　　4、餐厨废弃物应当有密闭设备存放并有明显标识，交由有资质的餐厨废弃物处理单位进行无害化处理。 5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；　　6、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向有关管理部门报告。　 消费者投诉管理制度 一、在接到顾客的投诉后，认真记录投诉的事实、原由、投诉人的姓名、联系电话等，应认真调查处理，及时回复，使顾客满意。 二、做到原料进出有单据，消费有发票存根。 三、一旦发生胃肠道症状或疑似食物中毒事故，及时向卫生行政部门报告，查清来源和原因。 四、在经营场所发生食物疑似中毒或食物中毒事故，保存现场，对菜单、剩菜预留样保存，及时报告卫生行政部门，以