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厨房里亟待关注的那些健康死角14307130201李铭鸿 14光科摘要：本文讨论了厨房中存在的对生理或心理健康不利的各种问题，综合家庭厨师和职业厨师的工作方式提出了相应的意见，保护厨房工作者的健康。关键词：厨房污染 厨师 中餐 肥胖每一天都有有无数人为我们的口头享受在厨房辛苦耕耘，或是餐馆的大厨，或是我们自己，总会有人在厨房里表演着有关食物的魔术。在我国，中餐的烹饪方式丰富，煎炸炒等，过程中油烟、高温、潮湿、噪声等不可避免，加上烹饪本身的方式带来了长期站立低头，长期使用刀具锅具等，种种方面，都严重威胁着烹饪者的健康安全。一.厨房中的那些化学污染1.1 烹饪中燃料的燃料是化学污染的主要原因之一。尽管电磁炉等电磁加热厨具逐渐流行，但对于大型餐馆和食堂等，燃料类厨具更加普及，而在厨房使用天然气的家庭数量现在看仍然可观。液化气的厨房污染主要在，而石油液化气主要在于与CO。其中氮氧化合物中毒性和产率综合较强的是和，慢性中毒可导致气管，肺病变。在厨房中使用电灶烹调时所产生的(在密闭厨房内)可达200左右，在靠近煤气灶之处测得的均值均大于200，最高可达2000以上，足以引起肺水肿、中枢神经系统的破坏，对造血组织等产生不良影响。而高浓度则增加呼吸道感染的易感性，降低体液免疫和细胞免疫功能。而CO属于煤气泄漏事件中的主要元凶，对中毒者的摄氧能力有很大的危害，CO浓度越高，接触时间越长，中毒情况越严重。 1.2 由于在烹饪中需要对各类有机物和烹饪油进行加热，不可避免地会产生各种化合物，其主要成分可分为碳氧化合物、含氧烃类、多环芳烃、六氧化合物、氟化物、金属及非金属氧化物和悬浮颗粒物。其次油脂加热后产生的油烟成分复杂，主要由醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、脂、内脂、杂环化合物等220多种化合物组成，其中包括了如多环芳烃、杂环胺类化合物、苯系物、巴豆醛、2-甲基丙烯醛等致癌物以及十一烷、十八烷、二十烷等促癌物，由于食用油的使用难以避免，油烟的影响也最广最严重。研究显示，烹调油烟与女性肺癌具有高度联系，是女性肺癌的重要危险因素，同时油烟通过影响红细胞和人外周血淋巴细胞等降低了免疫功能。同时油烟中颗粒小于10pm的颗粒（PM 10）易被吸入呼吸道，甚至直接进入肺泡，危害呼吸系统和引起心血管系统的病变，减低人体免疫功能，发生肺炎、肺气肿、肺癌、矽肺等病变，对机体呼吸系统、心脏及血液系统、免疫系统和内分泌系统等广泛的损伤。二.不可小觑的生物污染这和厨房的清理周期和彻底程度关系比较大，因为生物污染的主要成员包括苍蝇蚊子蟑螂老鼠等，通过污染食物，对烹饪者和进食者都有一定伤害。如果厨房条件较差，通风不足，那么微生物的影响就十分明显，小于10pm的微生物可以漂浮在空气中，引起各类呼吸疾病。三.其他厨房环境的影响3.1 由于烹饪需要加热，尤其是在中式菜系中，热菜为主体的环境内，中式厨房给人的直观感受之一就是热。经常处在厨房高温环境内，对人体代谢和生理状态都有影响，如大量出汗，体温升高，食欲和胃肠消化能力下降，中枢神经兴奋度下降等。研究还表明，在高温和油烟的共同长时间作用下，会导致男性精液质量下降，影响生育能力。3.2 厨房中使用的锅炉刀铲等发出的噪声一直存在，而到了现代，为了减少油烟等使用的油烟机早已普及，但是其噪声问题同样困扰着使用者。厨房噪声对生理和心理都有一定的影响，包括听力下降，心脏功能降低，消化功能紊乱。四.烹饪方式带来的问题如果你是家里的大厨，做饭的频率不低于一天一次，抑或是你就是一名厨师，那么烹饪方式本身带来的各种疾病就必须要重视起来了。 4.1不论是家庭中的掌勺者或是职业厨师，都不可避地日常地长时间站立，对于分工不好的家庭来说，厨师可能还要负责食材的准备和处理，再加上烹饪，和职业厨师一样需要长时间站立，埋头烹饪。这一“习惯”会导致下肢麻木，静脉曲张，足部疼痛，腰背痛，颈椎酸痛。其次在处理食材和烹饪时，食材的污染或刀具使用不甚，燃料事故或高温油带来的烫伤等意外也同样是需要注意的部分。如果是职业厨师，那么掌勺，颠锅翻炒带来的手腕相关肌肉骨骼的问题也需要注意。4.2 这一部分主要与职业厨师相关。首先是厨师群体肥胖率是相当之高的，撇开工作时长的问题，厨师群体工作一大特殊性就在于为食物服务，服务了他人的同时也就表明了，如果不是忙里偷闲，那么厨师的进食时间或避开正常时间，或是缺少规律，这些对消化和肠道健康都不利，因此厨师的肠胃疾病高发，其中相当部分人也因此肥胖，而长时间接触刺激食物，比如川菜厨师等，也会导致味蕾灵敏度下降。另一方面，厨师由于交际、工作压力、疲劳等原因造成吸烟喝酒现象较普遍，男性厨师吸烟率高达75.69%，其中吸烟成瘾率21.08%，经常吸烟率50.22%，偶尔吸烟率2.69%。吸烟厨师中有94.54%习惯边工作边吸烟，这同时也危害了进