糙米的营养成分及其在发芽过程中的变化.pdfVIP

南京农业大学学报 　2003 , 26 (3) : 84～87 　 J ournal of N anj ing Agricultural University 糙米的营养成分及其在发芽过程中的变化 1 1 2 2 1 陈志刚 , 顾振新 , 汪志君 , 方维民 , 段颖 ( 1. 南京农业大学食品科技学院 , 江苏 南京 210095 ; 2 . 扬州大学食品科学系 , 江苏 扬州 225009) 摘要 : 研究了糙米中淀粉 、还原糖 、水溶性蛋白质和游离氨基酸等营养成分含量及其用 Ca2 + 、GA3 和去离子水处理后发 芽过程中的变化 。结果表明 , 糙米中除淀粉和还原糖含量低于白米外 , 水溶性蛋白质 、游离氨基酸 、粗脂肪 、粗纤维和 灰分等均高于白米 ; 发芽糙米中淀粉含量下降了431 %～537 % , 还原糖上升 404～619 倍 , 水溶性蛋白质和游离氨基 酸含量分别上升 57 %～177 %和 921 %～1512 % 。上述变化幅度以 GA3 处理的发芽糙米为最大 , 其次是 Ca2 + 处理 , 而 去离子水处理的变化最小 。 关键词 : 糙米 ; 营养成分 ; 发芽处理 中图分类号 : TS2101 ; Q94534 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1000 2030 (2003) 03 0084 04 Nutritio n co mpo sitio n s of brown rice and it s change during germinatio n 1 1 2 2 1 CHEN Zhigang , GU Zhenxin , WAN G Zhij un , FAN G Weimin , DUAN Ying ( 1. College of Food Science and Technology , Nanj ing Agric Univ , Nanj ing 2 10095 , China 2 . Department of Food Science , Yangzhou University , Yangzhou 225009 , China) 2 + Ab stract : Nutrition compositions of brown rice and its change during germination , treated with Ca , GA3 and deionized water were studied . It was showed that the nutritive values of brown rice were higher than the polished rice . Starch content was decreased by 431 % 537 % , while reducing sugar increased 404 619 times , soluble protein and free amino acid increased by 57 % 177 % and 921