园种地方特色兔肉制品制作.docVIP

园种地方特色兔肉制品制作一、河北柴沟堡熏兔肉 河北省怀安县柴沟堡熏兔肉制作工艺精细，用料考究，以多种中草药为作料，经煮制、熏烤等工序制作而成。其制品风味浓郁、独特，色香味俱全，并有防腐、保存期长等特点。其加工过程如下： 1. 选料与初加工。选择体重2.5～3.0千克健康膘肥的青年兔，采用颈部移位法处死，然后放血、剥皮、开膛，去除内脏器官和四肢下部，用清水洗净，再用无毒线绳将两后肢绑成抱头状并呈弓形固定。 2. 配料调制与熟制。调味配料是熟制工艺的关键，应选用毕拨、良姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、八角、白芷、山楂等20多种中草药做作料，装入纱布袋中备用。煮兔肉时将调料袋放入锅内水中，加入酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等，制成煮肉汤。此调料汤具有味道好、防腐去腥、健胃、暖肠、调气、醒脑和增色等功效，还能使熟制的兔肉呈棕色，味咸淡适口。1次投料连续使用4～5次以后酌情添加、更换或根据需要组合新调料。肉汤煮沸后放入兔肉，再煮沸，然后慢火焖煮3～4小时（以兔肉熟烂而不破损为宜），将煮好的兔肉捞出，放在特制的铁制笼屉上，待熏制。可将煮肉汤盛入缸内保存，冷却后去掉上层浮油连续使用。多年的煮肉汤称“老汤”，“老汤”长期连续使用效果更佳。 3. 熏制。将铁锅清洗干净，在锅底部加入适量柏木末或碎屑、少许白砂糖，然后把待熏制的兔肉均匀摆在铁笼屉上，放入锅内，盖好锅盖，加火烧3～5分钟，待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出。 4. 特色。正宗优质熏兔肉不加任何染料，呈棕色而有光泽，表面干净无杂质，肌肉富有弹性，肉质紧密鲜嫩，表面干燥酥软，咸淡适口，肥而不腻，冷食不泻，多食不滞，有柏香风味，蚊蝇只能在上面飞旋而不落肉上；防腐、保存期长，在常温条件下可保存5～7天不变质；是低脂肪、高蛋白的营养保健食品，冷热均可食用，风味独特。 二、河南馥香兔肉 1. 宰杀漂洗。选用健康活兔，宰杀放血后剥皮或煺毛，正中开膛除去全部内脏。可用整个胴体加工，也可分3段（按胴体前、中、后）或7块（四肢、颈和2块背肋）加工。把兔肉放入清水中浸漂洗涤，时间一般为1～3小时，浸泡至肉中没有血水为止。漂洗用水要充足，以清洗到清洁为宜。 2. 腌制剂配制（以兔肉100%计）。食盐2%左右，白糖1%左右，亚硝酸钠0.13克/千克兔肉，混合磷酸盐1克/千克兔肉。混合磷酸盐配制：三聚磷酸钠15%，六偏硫酸钠78%，焦硫酸钠7%。若购置不到这些磷酸盐，腌制时不添加也可。 3. 腌制。将食盐、亚硝酸钠和白糖充分混合粉碎后，用手均匀地擦在兔肉表面。磷酸盐应先用少量温水溶解并冷却后均匀地洒在兔肉上，再把兔肉揉搓1次，然后把肉块尽量堆叠实，再盖上1张牛皮纸或其他纸张，以防光线直接照射兔肉，影响腌制效果。腌制时间长短与腌制的温度有关，温度低腌制时间宜长，温度高腌制时间宜短。但温度高时易引起微生物大量繁殖和肉中酶的酵解，导致肉变质甚至腐烂。一般在5～10℃条件下腌制48～72小时较为妥当。除了在炎热的夏季应降温腌制外，一般春季和冬季在室温条件下均可腌制，但腌制时间要灵活掌握，只要肉块硬实、呈鲜艳的玫瑰红色即可。 4. 煮制（烹制）。烹制是加工馥香兔肉的关键。配料（以10千克兔肉为例）：干橘皮10克、桂皮30克、良姜30克、丁香0.7克、白芷30克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果10克。这些作料在调味商店都能买到。 5. 油炸。将腌好的兔肉表面的水分晾干或擦干，再均匀地涂抹1次糖色或浓糖液（糖与水的比例是1∶1），然后放进150～180℃的热油锅中炸0.5分钟，使肉表面呈酱油色即可捞出。油炸的目的是使兔肉上色，并可降低或消除原有生肉的异腥味，减少肉中的固有水分，增加风味。油炸时一定要轻炸，不可炸老（也可不炸但成品的色泽和风味均稍差些）。 6. 烹煮。用砂锅或其他煮饭锅，加入适量的清水，水量要全部淹没兔肉；把配料用纱布包后放入水中，用大火煮沸5分钟左右，再下兔肉，继续煮制，并撇出水面的浮沫；待浮沫除净后，加入食盐20～40克，改用小火慢煮，保持锅内水温在85～90℃之间即可，不要让水沸腾。一般慢火煮2～3小时，兔肉便可达到熟烂的程度（老龄兔肉时间可稍长些，当年的兔肉可适当缩短慢煮的时间）。煮好的兔肉异常熟烂，出锅捞肉时要小心，应用漏勺轻轻捞出，以保持肉块完整。 7. 特色。制作良好的馥香兔肉酱红油润，色泽鲜艳，骨肉分离，异常熟烂，入口化渣，适口性强，咸淡适中，纯正浓香。成品经冷却后，如采用铝箔复合膜抽真空等包装措施，可在室温下长期保存。 三、广州腊兔 腊兔具有肉嫩味美、食不塞牙、腊味十足的特点。 1. 原料。兔肉100千克，食盐5千克，黄酒2～2.2千克，蔗糖4.3千克，酱油3.2千克，硝酸钠50克。 2. 操作要点。①选兔：选膘肥肉厚、