4.粮油基础知识讲义2.ppt

小 麦 发 芽 粒 玉 米 生 芽、萌 动 粒 稻 谷 发 芽 粒 稻 谷 萌 动 粒 粮油微生物基础知识 （一） 概述 1、粮食微生物：是形体微小、结构简单、分解能力特别强的所有低等生物的总称。 大多为单细胞，少数为多细胞，还包括一些没有细胞结构的生物。属于原核生物类的细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体；属于真核生物类的真菌、原生动物和显微藻类。而属于非细胞生物类的病毒、类病毒和朊病毒（又称朊粒）等则需借助电子显微镜才能看到。 其特点：微生物一般指体形在0.1毫米以下的小生物，个体微小的特性使微生物获得了高等生物无法具备的五大特征： 体积小面积大； 吸收多转化快； 生长旺繁殖快； 适应强变异频； 分布广种类多。 1、体积小，面积大 微生物的个体极其微小，必须借助显微镜放大几倍、几百倍、上千倍，乃至数万倍才能看清。 杆菌的宽度是0.5微米，因此80个杆菌“肩并肩”地排列成横队，也只有一根头发丝的宽度。杆菌的长度约2微米，故1500个杆菌头尾衔接起来仅有一颗芝麻长。 物体的表面积和体积之比称为比表面积。大肠杆菌的比表面积是人的30万倍。。 2、吸收多，转化快 微生物的食谱非常广泛，凡是动植物能利用的营养，微生物都能利用，大量的动植物不能利用的物质，甚至剧毒的物质，微生物照样可以视为美味佳肴。 如大肠杆菌在合适条件下，每小时可以消耗相当于自身重量2000倍的糖，而人体则需要40年之久。 3、生长旺，繁殖快 微生物以惊人的速度“生儿育女”。 例如大肠杆菌在合适的生长条件下，12.5~20分钟便可繁殖一代，每小时可分裂3次，由1个变成8个。每昼夜可繁殖72代，由1个细菌变成重约4722吨，细菌数量的翻番只能维持几个小时，不可能无限制地繁殖。因而在培养液中繁殖细菌，它们的数量一般仅能达到每毫升1-10亿个，最多达到100亿。尽管如此，它的繁殖速度仍比高等动植物高出千万倍。微生物的这一特性在发酵工业上具有重要意义，可以提高生产效率，缩短发酵周期。 4、适应强，易变异 多数细菌能耐0～－196℃的低温； 在海洋深处的某些硫细菌可在250～300℃的高温条件下正常生长； 一些嗜盐细菌甚至能在饱和盐水中正常生活； 产芽孢细菌和真菌孢子在干燥条件下能保藏几十年、几百年。 由于微生物繁殖快，也可在短时间内产生大量变异的后代。正是由于这个特性，人们才能够按照自己的要求不断改良在生产上应用的微生物，如青霉素生产菌的发酵水平由每毫升20单位上升到近10万单位，利用变异和育种得到如此大幅度的产量提高。 5、分布广，种类多 微生物在地球上几乎无处不有，无孔不入，人的皮肤上，口腔，肠道里都有许多微生物。 微生物聚集最多的地方是土壤，土壤是各种微生物生长繁殖的大本营，约占微生物总量的70-90%，任意取一把土或一粒土，就是一个微生物世界，不论数量或种类均最多。在肥沃的土壤中，每克土含有20亿个微生物，即使是贫瘠的土壤，每克土中也含有3－5亿个微生物。 空气里悬浮着无数细小的尘埃和水滴，它们是微生物在空气中的藏身之地。哪里的尘埃多，哪里的微生物就多。 迄今为止，我们知道的微生物约有10万种，目前已知的种类只占地球上实际存在的微生物总数的20%，人类生产和生活中仅开发利用了已发现微生物种数的1%。 自然界存在着各种各样的微生物，粮食微生物是寄附在粮食和粮食食品上的微生物的统称。粮食微生物的种类繁多，它包括了微生物中的一些主要类群：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等。它们经常寄附在粮食及其制品的表面和内部。粮食微生物在环境适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使粮食出现变色、变味、发热、生霉等症状，这就是粮食霉变。这些异常症状的出现，都是在粮食微生物的侵害下粮食品质发生劣变的反映。粮食微生物不仅可以导致粮食霉变，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素。不同种类的微生物对粮食的影响是不一样的。 根据粮食微生物寄附性质的不同，通常将其分为三类：  （一）导致粮食和粮食食品霉变的霉腐微生物  （二）引起动，植物病害的病原微生物  （三）附生在粮食上的附生微生物  其中，对粮食安全储藏和食品卫生有直接危害的主要是霉腐微生物。在霉腐微生物这一庞大类群中，就其危害性而言，则以霉菌为最严重。这是因为霉菌的代谢活动所要求的水分和温度等条件远比细菌，放线菌和酵母菌为低。当然，在含水量很高的湿粮上或在富含水分的粮食食品上，细菌和酵母菌的危害也是不容忽视的。  在一定条件下寄附在粮食及其制品上的微生物群，称为粮食微生物区系。包括田间微生物区系和储藏微生物区系。田间微生物区系是个相对的区域性概念，包括一切能在田间感染粮食的真菌。一般是湿生性菌类，生长最低湿度均在RH?90%以上，他们主要