《食品化学》4-碳水化合物.ppt

第四章 碳水化合物（Carbohydrate） 一、概述 二、单糖、双糖的重要理化性质 三、多聚糖—淀粉 四、其它多聚糖 第一节 概述 一、概念 碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物。 二、组成 由C、H、O三种元素组成， 可用通式Cn（H2O）m 表示。 单糖的衍生物有： 糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等 第二节 单糖、双糖的理化性质 一、物理性质 二、化学性质 三、几种重要的单糖、双糖 影响因素： 1）与聚合度有关： 多糖无，单糖、低聚糖有。 2）与异构体有关。 果糖吸湿性最强， 葡萄糖、麦芽糖次之， 蔗糖最小。 如面包、糕点需要保持松软，应用转化果糖为好。 ☆影响Maillard反应因素 ??1、糖的种类及含量 a.五碳糖六碳糖 b.单糖双糖 c.还原糖含量与褐变成正比 ?? 2、氨基酸及其它含氨物种类 a.含S-S、S-H不易褐变 b.有吲哚、苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 ??3、温度 羰氨反应受温度影响比较大，温度每差10℃，其褐变速度差3－5倍。 ?? 4、水分 羰氨反应需在有水存在的条件下进行，水分在10-15%时最容易发生。 完全干燥情况下，褐变反应难进行。?? 5、pH值 pH4-9范围内，随着pH上升，褐变上升； 当pH≤4时，褐变反应程度较轻微； pH在7-9范围内，褐变较严重，这恰好是大多数食品的pH值。 泡酸菜因pH值低，不易褐变，即使炒泡菜也不易褐变。 6、褐变阻剂（金属离子和亚硫酸盐） ????能抑制羰氨反应，起到防止食品褐变的作用。 最常用的是用亚硫酸盐、金属离子。 利用氨基酸与 Ca２＋ 或Mg2+能形成不溶性盐来阻止与羰基的接近从而避免反应。 Maillard反应在食品加工的应用 a. 抑制Maillard反应 ?? 注意选择原料:如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种。 保持低水分: 如蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。 ?? ?? 应用SO2: 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 ?? 保持低pH值: 如柠檬酸，苹果酸。 热水烫漂：除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。 ?? 钙处理：如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。 ?? b.利用Maillard反应 在面包、咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等生产中。?? 产生特殊风味、香味。 如通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。 控制原材料 核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味。 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味。 ?? 控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸 100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味 木糖+ 酵母水解蛋白 90 ℃ 饼干香型 160 ℃ 酱肉香型 不同加工方法土豆大麦。 水煮125种香气75种香气。 烘烤250种香气150种香气。 2、果糖 果糖与葡萄糖共存水果和蜂蜜中。 吸湿性最强。 甜度最大。 难结晶。 在体内不需要胰岛素的作用，可直接被人体代谢利用。 （3）半乳糖 存在于乳糖中。 （4）D-甘露糖 它是魔芋甘露聚糖的成分。 结晶性：砂糖——结晶呈大单斜晶形 冰糖——纯度高的大晶块 棉糖——粉碎的细晶 应用： 1）做拔丝菜时需无定形态，具较大粘度、拉丝性。 2）制返砂食品时，制浆要嫩，返砂易发生。 2、麦芽糖 两分子葡萄糖结合，分子中有半缩醛-OH，因而有还原性。 它是饴糖的主成分。 乳糖 乳酸 （乳酸菌发酵） 乳糖乳糖酶 葡萄糖＋半乳糖 缺少乳糖酶 乳糖不耐症 方法：发酵；加乳糖酶 第三节 多聚糖—淀粉 淀粉的用途是众所周知的，可它什么性质决定了它这些用途呢？ (一)　淀粉的结构 　　 由葡萄糖组成的链状结构。 　　食物淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。 一般淀粉由 　　　　　　15～30%直链淀粉， 　　　　　　　　　　　　　组成。 　　　　　　70～85%支链淀粉 1、直链淀粉的结构 　　仅以α-1，4-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，长而不分枝的链，卷曲成螺旋形，每个环转含6个葡萄糖残基。 　　直链淀粉分子的聚合度较小为几百到几千，大约是300～1000。 　　 实验证明，天然直链淀粉分子的空间结构并非