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国酱油酿造传统工艺提供资料和看法下
中国调味品
第5期 CHINA∞NDIMENT No.5
2007年5月 May.2007
为发扬我国酱油酿造传统工艺
提供资料和看法(下)
朱史齐
3.1.3黄豆酱油的二油水5个试号平均含有菌
3 传统酱油酿造工艺同当代环境污
落总数2.6×106(个/毫升)}三油水菌落总数
染的矛盾
经过五十多年的变化,传统酱油酿造的自然 平均1.4X10‘(个/毫升)。
条件产生了极大的改变。园场的土地面积不可能 从上述报告中可以看出“无过滤”或“无遮盖”
那样大,酱缸不可能那样多,资金、生产成本等都 的晒酱、晒油已属不允许了。
带来相当的约束性。特别是蓝天变了,空气中的 3.2上海郊县农民自制(自然接种)豆酱及其酱
污染多不胜举I有害微生物的增多;尘埃颗粒的增 制品中的黄曲霉毒素
加,有毒气体时有发生。这对自然播种、敞开式晒 1981年.上海市酿造科研所收到上海市卫生
酱、晒油成为绝不可能。这些年来作者看到的一 防疫站报告,建议加强酱用酶制剂的研制。这份
些材料介绍如下. 沪站办发(81)第6号报告,来自本市三个郊县十
3.1上海虹桥酱厂《天然酱工艺卫生学调查(摘户农民采用自然接种、天然露晒的自制酱类,其产
录) 品中的黄曲霉毒素B1含量检测结果的通报见表
13。
1983年9月上海市粮油工业公司会同上海
市酿造科研所对上海虹桥酱厂(地段在上海动物 表13上海郊县农民自制酱制品中黄曲霉毒素B含量
园附近)的天然酱生产进行卫生学调查。 产品 黄曲霉毒素131,(pg/kg)
3.1.‘1晒酱中菌落总数,见表10、11、12。 酱黄(成曲)
表10不同波美度盐水落曲、晒酱中菌落总数(个/克) 酱和初酱
酱 瓜 。船m ‰一
国家GB2761--81规定:≤5pg/kg
3.3刊物上的报导
据湖北妇联举办的。知音”杂志2003年第7
裹11黄豆酱露晒不同时闻酱中菌落总数(个/克) 期报导:陕西岐山县王姓家.连续3人因吃了自制
(自然接种发酵)的乳腐,感染肉毒杆菌而死亡2
人。
4 我国专家、同行们几十年不忘发
扬传统
裹12黄豆酱露晒二个月不同层面菌落总数(个/克)
4.1 1956年10月老专家檀耀辉先生在南京工
学院时发表的“酿造酱油之初步研究”一文关于花
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