国酱油酿造传统工艺提供资料和看法上.pdfVIP

中国调味品 第3期 NO．3 CHINACONDIMENT 2007年3月 Mar．2007 为发扬我国酱油酿造传统工艺 提供资料和看法(上) 朱史齐 摘要：介绍了若干传统酱油酿造工艺和当代环境污染的影响；分析了中日两国在酱油风味上存 在的差异；回忆了国内同行五十年来对酿造酱油日晒夜露的眷恋和作为；提供了搜集到的太 阳、月亮、先和其它天文现象同晒露相关的资料；提供了个人对发扬传统酱油酿造工艺的看法。 关键词：酱油酿造；日晒夜露，机理；发扬 中图分类号：TS264 文献标识码：A 酱油酿造传统工艺技术的继承发扬，已是半 甜的新酒，这是春节期间开作的)，以及三个门市 个世纪以来有关学者和同行们注意和探索的一个 部。而当时杭州、嘉兴、湖州等地，酱园内作场开 课题。要发扬就要总结，要取其优点、特点用现代 齐的还有白作(乳腐)、糖作(麦芽糖)、醋作(米 技术手段、达到提高、发扬的目的。我们现在所说 醋)。万昌酱油是当时海盐“徐尚书家族”创办的 的酱油中的香气成分有300多种，那是日本的检 二十多家酱园之一，资金和规模都还可以，为了达 测和指导，是日本的酱油中含有的成分。当然，这 到销地生产，1947年在上海半淞园路高昌庙开设 些资料可作我们参考，但它既不是中国传统酿造 “徐万昌分园”。 酱油的香气成分，也不是中国现在市场上的酱油 1．1．1在当时我们还没有微生物的概念，万昌酱 成分。中国的“晒油”究竟含有什么香气成分和营 园也是自然接种。不过在每年投料制曲前先要 养成分?我们没有完整的数据。所以，我想介绍 “斋祭花神”保佑黄子的花发好(生好霉、制好曲)， 一些有关资料，提一些个人看法供同行参考，如有 然后工人吃一顿“开作酒”后投产。 不当之处请批评指正。 酱作开作一般在“惊蛰”节气前后蒸豆制曲， 直到“大暑”前后，“立秋”以前结束制曲。这个时 1 酱油酿造传统工艺的回忆和见闻 期投料制的酱叫“春档黄子”，认为是制曲的好季 节，制出的曲绿中带黄，偶有白色，红、黑色的极 1．1乍浦万昌酱园 少。制曲时间7天左右，天冷还要生火炉加温。 1945年秋，笔者只读了一年初中便去该园当 “秋档黄子”一般是指立秋以后立冬以前蒸豆制曲 学徒，这是我第一次踏入酱园行业、也是从事酱油 的黄子，气候由热转冷、霉房间蚊蝇小虫较多、黄 酿造行业57年(包括退休后聘用11年)的开始。 子质量差、落缸后酱的成熟慢。 乍浦即原东方大港的拟址，是浙江省平湖县在钱 1．1．2当时制曲的黄豆和面粉的比例一般在 塘江边的一个海口镇，当时是深泗渔场到海鲜品 100：60，经验认为：“豆多酱油鲜，面多酱油甜”。 t 1 和腌制品向浙江西部的杭、嘉、湖平原转口、扩散 落缸制酱时黄豆及面粉之和比盐水约在1；1 的一个港口、海边“过圹行”(转I：1贸易企业)林立、 左右，浓度约20。Be’