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实验十三 糖水桃子罐头 ? ? 一．材料及用具： 白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。 二、原辅料质量要求： 桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。 投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上， 白砂糖：干燥、洁白纯度在99％以上： 柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99％以上，无异味。 盐酸：工业品，含砷量不超过0.05％。 氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.05％ 三、工艺流程： 原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库 四、原料处理及要求： ㈠糖水桃子罐头（白桃） 1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实，用清水洗净。 2.分级切办：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上，沿合缝线对切，防止切偏。 3.去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是13－16％氢氧化钠液，温度80－85℃，时间50－80s，淋碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 4.预煮：在预煮机中，水温95－100℃（或蒸汽中）预煮时间4－8分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.1％柠檬酸，加热煮沸在倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。 附：蒸汽去皮法： 1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟3－5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。 2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。 3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。 4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。 5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。 6.分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。 7.装罐量：510g玻璃瓶装果肉330－340g糖水170－180g，450g回旋瓶装290－300g糖水150－160g。 8.配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算： Y=(W3Z-W1X)/W2 ? Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐总重量（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计） 加水调整计算： 加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’ ? W——加水量（重量计） a——浓糖液的浓度（折光计） b——要求配制的糖液浓度（折光计） W’——浓糖液重量 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计） 果肉原有的可溶性固性物含量％ 7.0－7.9 8.0－9.9 9.0－9.5 10－10.9 要求配制糖水的浓度％ 35 33.5 31.0 29 按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。 9.加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95℃趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。 10.排气密封：用热排气使罐心温度85℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封450－550mmHg。 11.杀菌冷却： 密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。 杀菌公式 10’—－30’/100℃(510g)分段冷却 ???????? 10’—－25’/100℃(450g)分段冷却 12.擦水入