新餐饮服务和管理第1章.pptVIP

餐饮服务培训;什么是饭店;第一章 餐 饮 概 述;第一节　餐饮服务的概念和特点 一、餐厅及餐饮服务的概念 1. 餐厅的概念 餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备下列三项条件： 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。; 2. 餐饮服务 餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。 餐饮服务构成内容如下： （1）辅助性设备设施； （2）使餐饮服务易于实现的产品； （3）明显的服务； （4）隐含的服务。; 二、餐饮部的经营特点 1.餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。 ;2. 餐饮销售的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。;3. 餐饮服务的特点 无形性 一次性 同步性 差异性;第二节 餐厅的种类与服务项目 一、餐厅的种类;宴会厅; 二、餐厅服务项目 1. 普通服务项目 （1）中餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （2）中式宴会服务； （3）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）； （4）西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务； （5）自助餐、自主正餐服务； （6）会议服务； （7）酒吧服务。;2. 特殊（特色）服务项目 （1）客房就餐； （2）外卖服务； （3）主题庆祝活动 ;第三节　餐饮部的地位与任务 一、餐饮部在饭店中的地位 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品； 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分； 餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉； 餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分； 餐饮部是饭店用工最多的部门 。;二、餐饮部的任务 宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。 增收节支，开源节???，搞好餐饮经营管理。;第四节 餐饮部的组织机构 一、不同规模饭店的餐饮部组织机构 ;餐饮部经理;各点厨师; ;[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料，掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗位设置与岗位职责等。 2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒店餐饮部的工作环境。