3米制食品.ppt

主要内容 一.稻谷制米 二. 特种米加工 三.米粉的加工 四.高蛋白米粉 五.年糕的加工 第一节 稻谷制米 我国稻谷产量世界第一，占世界总产量的33％左右。 以大米为主食的国家有：中国、印度等亚洲国家和巴西等，约占世界1/3的人口。 稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的92％。 碾米 一、 稻谷的清理 稻谷清理方法包括风选法、 筛选法、 密度分选法、 磁选法和光电分选法。 二、砻谷及砻下物分离 （一） 砻谷 胶辊砻谷机 辊带式砻谷机 砂盘砻谷机 端压搓撕脱壳 离心砻谷机(甩谷机) 影响砻谷工艺效果的主要因素 1.稻谷的品质 2.砻谷机的工作参数 3.胶辊温度 4.流量 （二）稻壳分离 （三） 谷糙分离 砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离， 纯净糙米去碾米工序， 稻谷回入砻谷机再脱壳 三 碾米 碾米：将糙米表面的皮层去掉，使其成为符合使用要求的白米的过程。 1.物理碾米法 研削碾白 研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，将糙米碾白。 还有擦离碾白、混合式碾白。 2.化学碾米 化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾 3.喷风碾米 碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白， 称为喷风碾米。 喷风碾米的作用 1） 降温降湿 2 ）增加米粒的翻滚 3 ）迅速排糠 四 成品整理 1.擦米 擦米的主要作用 2.凉米 3.白米分级 4.抛光 抛光实质上是湿法擦米。 将符合一定精度的白米经着水， 润湿以后送入抛光机内， 在一定温度下， 米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉，提高其商品价值。 5.色选 色选是利用光电原理， 从大量散装产品中将颜色不正常的或遭受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作 。 设备为色选机 色选是提高大米等级的有效方法。 五、包装 六、副产品的综合利用 1 米糠油 2 糠蜡 3 谷维素 4 谷甾醇 5 植酸钙与肌醇 等等 第二节 特种米加工 1. 蒸谷米的加工 2. 免淘洗米加工 3. 营养强化米加工 4. 留胚米加工 一、 蒸谷米的加工 （一）概念与特点 蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾成白米。 优点： 1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米减少，出米率提高。 2、胚乳内维生素与矿物质的含量损失少，营养价值高。 3、蒸谷米做成米饭易于消化、出饭率高。 4、易于保存。 缺点：在米饭的色、香、味上，蒸谷米有不足之处。如米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不适宜煮稀饭。 （二） 蒸谷米的生产 蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡， 汽蒸， 干燥与冷却)以外， 其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。 1.清理与分级 稻谷中杂质的种类很多， 如不除掉，浸泡时杂质分解发酵， 污染水质， 谷粒吸收污水会变味、 变色， 严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。 虫蚀粒， 病斑粒， 损伤等不完善粒汽蒸时将变黑， 使蒸谷米质量下降。 2.浸泡 目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入，转移到中心部位。 浸泡的温度低， 则浸泡的时间长， 易引起发酵， 发芽和酸败。 如果浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中去， 而加深米粒的颜色。 3.汽蒸 目的是使淀粉糊化，从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质。 同时有杀菌和消毒作用， 使之有利于贮藏。 二 免淘洗米的加工 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。 免淘洗米的标准 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂每千克免淘洗米含沙石不超过1粒，断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%。 （一）免淘洗米的特点 1 提高大米的营养价值。 2 节水节时。 3 防止淘米水污染环境。 （二）免淘米生产工艺 在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备。 以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程 ： 滴加上光剂 ↓ 标一米→精选机 精碾机→上光机→保险筛→成品米 ↓ ↓ ↓ 杂质、碎米 残余糠粉