酱油的酿造工艺.pptVIP

酱油酿造的主要内容 一：酱油的起源及发展 二: 酱油的主要分类 三：酱油生产的主要原料 四：酿造酱油的主要微生物 五：酱油的生产工艺 一：酱油的起源及发展 （一）酱油生产是我国劳动人民创造的 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间。 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。 （二）酱油的发展 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。 二：酱油的主要分类 酿造酱油 配制酱油 化学酱油 1、酿造酱油 酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油 2、配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。