湘西苗族饮食文化浅析.pdf

扬州大学烹饪学报 2004(4)：16～18 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 湘 西 苗 族 饮 食 文 化 浅 析 龙明锋 (扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225001) 摘 要：湘西苗族饮食在原料、味型、烹制等多方面有其独特性 ，形成了独具风格的饮食文化，但也存在许多 亟待解决的问题，只有寻求相应的对策，g-能使湘西苗族饮食文化持续健康地发展。 关键词：湘西苗族；饮食文化；饮食风俗 中图分类号：Ts972 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2004)04—0016—03 苗族是我国古老民族之一，多数集中分布在远离城市的偏僻山区，这铸造了其饮食文化具有历史底 蕴丰厚、区域差异较大和民族特色突出等特点。而湘西苗族除具备苗族饮食文化的一般特征之外，由于 地理环境和社会经济文化发展的特殊性，又有其别具一格的独特性。 1 湘西苗族饮食文化的主要特点 11 食品原料种类繁多 野生原料突出 湘西苗族的主食以水稻、玉米为主，红苕、黄豆为辅，并且擅 长于大米、玉米、黄豆的加工，如将大米加工做成米粉、米豆腐、米酒 、糍粑 、“油香”等系列食品；黄豆加工 成豆腐皮、豆腐乳、菜豆腐、臭豆腐等系列菜肴。蔬菜主要有 白菜、青菜、萝 卜、莴苣、豌豆、红萝 卜等。水 果有黄李、红李、牛李、黄梨、青梨、枇杷、板栗等。肉食多来 自猪、羊、牛、狗等家畜和饲养的鸡、鸭、鹅等 家禽。湘西苗家的食用油除动物油外，多是茶油和菜油。值得一提的是由于湘西地处山区，野生资源丰 富，素有 “取山所产、吃山所长”的饮食习惯，喜欢随不同季节采集、捕猎、打捞各种野生动植物作为食物 来源，如蕨菜、椿木尖、竹笋、野紫菜、野荠菜、野蘑菇、八月瓜、野猕猴桃 、虫蛹、蛇、虾、鱼、野兔、田鸡、河 虫、黄鳝、泥鳅、蚌蛙等，其中有许多是湘西所特有的。 1．2 餐饮器具古朴原始 取材源于自然 湘西苗族主要餐饮器具有竹筒、粽叶、芭蕉叶、铁三角、土钵、 陶罐、瓷器、鼎罐等，大多就地取材，古朴典雅。另外，在食物加工器具中，湘西苗族多用石材和木材制 作，如石碾、水碾、镭钵、石槽、木槽等。由此加工出来的饭菜大多能够做到原汁原味、味道纯真、香气宜 人，这一点很符合当前所倡导的 “绿色”内涵。 1．3 烹饪加工方法多样 突现民族特色 湘西苗族食物的烹饪加工方法较多，以蒸、炒、炸、煎、煮、冻、 焖、腌、熏等为主，其中最具民族特色的是喜欢采用腌制法和熏制法来保存食物，如腊肉，烟熏的腊肉颜 色深红，滋味香醇，肉质硬结，咸而人味，防腐耐贮很具其代表性；湘西苗族把腌制食品的方法称为 “酢”， 几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛 _(P’39。另油炸食品以油炸粑粑、油炸油香最为常见；冻的食 品主要有冻米豆腐、冻米粉、红薯粉等。调味品主要有辣椒、生姜、葱、蒜、山花椒、山胡椒等。 1，4 饮食风昧特色鲜明 酸辣香型为主 湘西传统名菜很多，菜肴讲究 “酸、辣、香”。主要原因是湘西 苗族食五谷杂粮，而杂粮粗涩难咽，配以“酸、辣、香”三味，益于开 胃，有助于消化。另外，由于长期居住 于丛岩深谷之中，泉水冷冽，加上交通闭塞，经济落后，也是 “酸、辣 、香”型 占主导地位的原因。因腌酸制 品，能够以酸代盐、以酸代味、消暑解渴、开 胃助消、杀菌防病，常见的酸制品有青菜酸、酸肉、酸鱼、酸汤 鱼等。除酸外，苗族人还偏好辣椒，有 无“椒不成菜”之说，常见以辣椒加工的有泡辣椒、酸辣子、糯米酸 辣子、玉米酸辣子、剁辣子、酱辣子等。此外，以香为代表的名菜有五香鱼、桃花虫、臭豆渣、菜豆腐等。 收稿 日期：2004—03—0l 作者简介：龙明锋(1977一)，男(苗族)，湖南湘西人，扬州大学旅游烹饪学院教师，从事旅游文化研究。 一 16 — 2004No．4 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity Vol·21Sum No·76 1．5 饮食习俗风格独特 文化底蕴浓厚 湘西苗族的饮食习俗有着悠久的历史背景，蕴涵 了深厚的文 化背景，要对其进行深刻的理解和认识，就首先须对湘西苗族的历史和背景进行剖析。湘西苗族源于黄 帝时期的 “九黎”，尧舜时期的 “三苗”[，湘西苗族就是其迁徙过程中发展出来的一个分支，饱经迁徙之 苦，由此，其饮食习俗就包含了许多丰富的历史传说，影响