味觉检验.PPT

嗅技术的注意事项： 太刺激能引起痛感的气味不可用； 同一气味不超过三次，以免引起“适应”，降低灵敏度。 2.气味识别：范氏实验 一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。 首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。 该方法广泛应用于训练和扩展人的嗅觉能力 2.气味识别： 气味识别：对各种气味针对性的专门学习和强化训练。 原料：纯气味物质(十八醛，茴香醚，丁香，肉桂油等) -- 纯品或溶液 方法：范式实验 香识别： 啜食技术：品茗专家和鉴评专家发明的一种用了代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。 香识别训练： 采用红光消除色彩的干扰； 原料：用典型的原汁原味的食品 方法：啜食技术，先嗅后尝； 触觉： 感觉器官：手、口和皮肤等 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，是常用的感官鉴别方法之一。 例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。 触觉检验: 触觉检验:通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应来评价食品的方法。 触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。 根据肉类的弹性，可判断其品质和新鲜程度； 根据用掌心与指头揉搓蜂蜜时的润滑感鉴定黏度。 此外，还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。 (面部)三叉神经觉 面部三叉神经是第V对脑神经，自三叉神经结向前发出三支由周围突组成的三条大的分支，至内向外依次为眼神经、上颌神经及下颌神经。 表现为碳酸饮料中CO2气泡的破裂、辣椒、胡椒、孜然、生姜、芥末、大蒜、大葱等刺激三叉神经末梢，引起眼睛、鼻子和口腔产生的麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。 食品质量感官鉴别适用的范围 食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。 (1)肉及其制品：猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法 。 (2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。 (3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。 (4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。 (5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 。 (6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。 食品的食用或处理原则 食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种； (1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。 (2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。 (3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。 (4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用，必须在严格的监督下毁弃。 * 科学家曾做过一个有趣的实验：夏天，让一群人依次饮用不同温度的啤酒，然后鉴别其品质。结果，大家都认为6℃-8℃的啤酒味道最好。实际上，他们喝的啤酒是同一只桶里的，仅仅是温度不同罢了。 * 人生几味： 人们常说“人生五味:酸、甜、苦、辣、咸”,其实这种说法是不对的。从神经生理学上讲,基本味道只有四种,分别为酸、甜、苦、咸。实验证明,用食盐、白糖、草酸和奎宁四种东西,按不同比例配合可得到不同的味道。其他的味道都是由这四种基本味道组合而来。比如“辣”,就是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。“涩”和“辛”则是粘膜的收敛感和温觉感。　　最近,科学家发现