五星级酒楼的海鲜做法.docx

五星级酒楼的海鲜做法清蒸螃蟹的做法：　　1、用白酒泡一下螃蟹，等螃蟹昏迷，然后用小毛刷把螃蟹洗净，蒸锅内放入水，开锅后放入螃蟹，大火蒸15-20分钟即可　　2、姜洗净去皮，切成末。取一小碗到入醋和香油，放入姜末。备用 (美食杰建议为保持蟹的鲜味，香油可不放)　　烹饪小技巧：　　1、先说说螃蟹如何分公母，尖脐的是公螃蟹，圆脐的母螃蟹。中秋节前后母的最肥，注意选购。　　2、怎么选螃蟹?死掉的螃蟹是不能食用的，除了螃蟹的鲜活之外，选购时还要四看：　　一看颜色：青背白肚、金爪黄毛者品质好。　　二看个体：个大健壮、厚实、手感沉重的为肥大壮实的好蟹。　　三看腹脐：腹部饱满厚重，肚脐向外凸出，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。　　四看蟹腿：蟹腿上蟹毛丛生，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。　　3、用白酒浸泡。首先是为了去腥。顺便把螃蟹灌醉，便于清洗，当然这一步也是可以省略的。　　饮食禁忌：　　1、螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。　　2、螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃的时候一定要去掉。　　3、螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食，会导致食物中毒。　　4、吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。　　5、不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。　　营养功效：　　螃蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。　　菜品特色：　　螃蟹有很多做法，但最好的吃法还当属清蒸，不破坏螃蟹本身的营养，又能保持最足的鲜美，更重要的是，做法简单。酱炒花甲的做法：　　1、花甲洗净外壳，用淡盐水浸泡，使其吐净泥沙　　2、姜、蒜切片，葱切5厘米段，2个小红辣椒切成小段　　3、绿菜椒一个，准备好　　4、锅中水烧开，滴些黄酒，放入清洗干净的花甲，待水再次沸腾时，关火，把花甲捞出沥水(焯花甲的水千万不要倒，淀一下，可以煮汤，当天俺就是煮了香菇豆腐汤滴，非常鲜)　　5、菜椒切块　　6、一勺黄豆酱、少许生抽、生粉、糖和水调成俺的秘密武器——酱汁　　7、坐锅热油，依次放姜丝、蒜片，等锅中出香味时放入花甲、红绿椒　　8、翻炒均匀把调好的酱汁倒入锅中　　9、再次炒均后放葱段，翻炒一下，出锅　　烹饪小技巧：　　1、看似步骤很多，其实这道菜，要诀是一个字“快”!花甲焯水时应快，时间久了，蛤肉会老。炒花甲时动作也应快，所以要事先调好酱汁，因为花甲事先已焯熟，只要把酱汁炒下，均匀地裹在蛤肉上就行。　　2、焯贝类的水一定不要扔，可以用来做汤。　　饮食常识：　　1、花甲，又叫花蛤、文蛤，因贝壳表面光滑并布有美丽的红、褐、黑等色花纹而得名。　　2、我们这的菜场难得买到清洗干净又鲜活的贝类，所以买的时候挑选很关键。选购时先要看是否有触角伸出，一经碰触就会缩进壳内这样的才算新鲜。买回来后再用盐水泡去除壳内的沙子。糖醋鱿鱼卷的做法：　　1、将鱿鱼清除内脏、洗净，放入滚水中(水中加少许盐)汆烫一下，捞出冲凉　　2、小葱洗净，放入滚水中，烫至微软捞出，冲凉　　3、将鱿鱼切成1厘米宽，3厘米长的段，用小葱卷上鱿鱼，放入盘中　　4、将韩式辣酱、白醋、糖、芝麻混合、调匀，浇在鱿鱼卷上，或者蘸食　　菜品特色：　　这是一道传统韩式家常菜，色泽清新艳丽，酸甜适口，清淡不油腻。?蒜蓉芝士焗龙虾的做法：　　1、龙虾收拾干净，对切开，钳子的部分敲碎(我是让老板给收拾的)　　2、收拾好的龙虾撒上盐抹匀　　3、柠檬对切开，把柠檬汁挤在龙虾上　　4、蒜切末，用橄榄油拌匀　　5、马苏里拉切小丁　　6、把蒜油均匀的涂抹在龙虾上，多多的铺上奶酪，烤箱180度20-25分钟清蒸鲈鱼的做法：　　材料集合图：　　1、将杀好的鲈鱼清洗干净，从鱼背中缝处轻剥一刀，以防止鱼在蒸制的过程中破皮，将料酒2大勺、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身，腌制10分钟左右　　2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝，红黄彩椒切条　　3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中　　4、另将大葱切长段垫在鱼身底下，鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水，放在锅中蒸7-8分钟左右关火　　5、将蒸鱼豉油2大勺、李锦记金标生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、温热水50ML、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀，直至糖全部化掉　　6、将蒸好的鱼身上姜丝去除，倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水，这时可以看到鱼皮是比较完整的　　7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条　　8、锅入植物油烧热，要烧到冒烟，将热油从鱼头浇至鱼尾，特别是有葱姜丝的地方，可以听到呲呲声　　9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可　　烹饪小技巧：　　1、在蒸鱼的过程中在鱼身底下垫些大块的姜或葱段，可以让热气