101414215婷婷西瓜加工.doc

西瓜的加工 西瓜(Citrullus lanatus Thunb.)系葫芦科一年生蔓生草本果实,又叫水瓜、寒瓜、夏瓜，由于是在汉代从西域引入，故称“西瓜”。我国西瓜年播种面积约在120万hm2左右，年总产量在3500万t以上。2006年,我国西瓜种植面积约占世界总面积55%以上,产量约占世界总产量的70%以上[1]。西瓜在农村种植业生产中对增加农民的经济收入起到举足轻重的作用。虽然西瓜受到消费者的广泛喜爱，但由于其产量大、产期集中、不耐贮存，在我国多为鲜食，售价偏低, 瓜农的种植积极性受到很大的影响。如何将相对过剩的西瓜进行综合性研发，扩大西瓜增值途径，进一步提高西瓜的价值，促进西瓜产业健康、稳定地发展，提高其综合经济效益与市场竞争力，实现资源充分利用，并减少环境污染，改善生态，已成为政府有关部门及许多科研工作者关注的问题。 下面对西瓜的加工利用做一下总结： 一、西瓜脯 将西瓜皮洗净,切成5厘米长、2厘米宽、l厘米厚的长条。将亚硫酸钠放入500毫升冷水中配成溶液,放人西瓜皮浸泡4分钟, 随后用清水漂洗净。取冷水600毫升、白糖400克和柠檬酸放人不锈钢锅内, 煮约20分钟, 放人浸泡后的西瓜皮条,用武火煮5分钟左右(以瓜条软透为准),离火,用糖液浸渍5小时。将白糖200克放人锅中,与原有糖液和西瓜皮条一同煮15分钟左右,待糖液收缩后,即可离火,用搪液浸渍5小时。将西瓜皮条捞出,放在竹屉上沥干搪液，晒干，当不粘手即为成品。 二、西瓜皮果酱 以新鲜西瓜皮为原料,洗净,削去绿皮及果肉,用绞板孔径为1-9毫米的绞肉机绞碎。取绞碎的西瓜皮40公斤,把砂糖55公斤加水配成65-70%的糖液,先取一半加入碎瓜皮中,在真空中加热软化20-30分钟,加人剩余糖液及淀粉搪浆5公斤,用蒸汽加热,并抽真空达到600毫米汞柱，浓缩15-20 分钟,待可溶性固形物69-70%时, 将配好的琼脂440克吸入锅内,继续浓缩5-10分钟,至可溶性固形物达67-68%时, 停止抽空,加热煮沸,最后加入柠檬酸、柠檬香精及黄色素,搅匀后迅速出锅装罐。装罐时酱体温度不低于85℃,装罐后约停2分钟再密封。[2]玻璃瓶装西瓜皮果酱,可用排气箱蒸汽加热杀菌,在80-85℃下处理12分钟。 三、西瓜汁 瓜瓤置于干净的布袋中,压榨取汁,及时加糖和调整酸度。糖度用白砂糖调至10 -12%,酸度用柠檬酸调至0.3-0.5%,再加0.2-0.5%的洋菜或变性淀粉或市售用于果汁饮料的增稠剂,搅拌均匀,加热煮沸,趁热装入洗净消过毒的高温玻璃瓶中, 封口,并于100℃沸水中消毒杀菌10分钟,取出于80℃、60℃、40℃的热水中依次冷却各10分钟,取出即为外观均匀浑浊、风味甜酸适口的西瓜汁。[3] 西瓜汁可制成五种类型:1、原瓜汁。由鲜瓜肉直接榨出的原汁,不稀释、不浓缩, 含原汁100﹪,有澄清与浑浊两种。2、鲜瓜汁。原瓜汁或浓缩瓜汁经稀释并加人砂糖、柠檬酸等调整浓度,含原瓜汁量在40%以上,3、饮料瓜汁。原瓜汁含量为10 -39%。4、浓缩瓜汁。原瓜汁经浓缩1-6倍(重量计)5、瓜汁糖浆。原瓜汁或浓缩瓜汁稀释或果肉浆加人砂糖及柠檬酸,调整至总含糖量40-65%(以转化糖计),总酸量0.9-2.5%(以柠檬酸计),成品含原瓜汁量不少于31%(重量计)。 四、西瓜汽水 将瓜瓤压榨取汁，加等量的白砂糖，倒入不锈钢蒸汽夹层锅中加热煮沸。加工方法与一般汽水相同。 五、西瓜汽酒 将瓜瓤压榨取汁，加50%的质量分数为95%的食用酒精搅拌均匀后过滤，取出滤液作为汽酒的配料。加工方法与一般汽酒生产相同。 六、西瓜翠衣 选择青皮种西瓜,用刨刀将表面青色含有蜡质的青皮层刨下,晒干,即为西瓜翠衣或称西瓜青。性味甘凉,煎饮代茶,可治暑热烦渴、水肿、口舌生疮、夏季中暑、烦躁、秋冬因气候干燥引起咽喉干痛、燥咳不止等疾病。 七、蜜钱西瓜皮 将西瓜皮用清水淘洗干净,除去瓜皮瓜瓤,切成长为4厘米、宽厚均为1.5厘米的长条。将切好的西瓜条倒入0.1%柠檬酸水液中,浸泡30分钟左右捞出待用。将白砂糖加清水,配成22波美度的糖溶液,再加入8%的葡萄糖,用温火烧开,撇去浮沫。 把经柠檬酸水浸泡的西瓜条倒入糖溶液,上下翻搅,使其受糖均匀,待再煮沸时, 把配好的1:1的糖水溶液,分3次加入锅内,使糖液达到28波美度,再煮沸20分钟左右离火。然后一同倒入甑中,浸泡24小时。[4]将浸泡好的西瓜条捞出,送入40-50℃ 的烘房内烤12小时,移出烤房,冷却待用。将90度的饱和塘液倒入锅中,待煮热后倒入西瓜条离水,浸泡12小时,取出干燥后即成。 八、西瓜皮制醋 先把西瓜皮洗净、煮熟，晾凉后装罐加曲捣料拌匀，发酵5天后拌糖，每天搅拌一次，过4天-5天后加盐，6天出坯，然后把1/3的坯装入熏罐烤熏4天，再把2/3 的坯加生水过滤熬开，添入熏坯，过