中国十种香型白酒工艺特点_香味特征和品评要点的研究.pdfVIP

第32 卷 　第6 期 酿 　　酒 Vol 32 ,No6 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2 0 0 5 年 1 1 月 LIQUOR MAKING Nov. , 　2005 ·专家论坛·　　　　　 本栏目由 独家协办 ( ) 文章编号 :1002 - 8110 2005 06 - 0001 - 06 中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究 赖登 ( 四川全兴股份有限公司,成都　610036) 摘 　要 :从对中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的分析、研究和较系统的总结 ,我们知道了十 种香型白酒独特风格形成的一些原因及它们之间的相互关系 ,进而帮助我们在十种香型白酒之间不断地相 互模仿、融合、借鉴 ,对为提高产品质量 ,满足市场需求 ,取得较好的经济效益和社会效益有一定的促进作用。 关键词 : 中国十种香型白酒;工艺特点 ;香味特征 ; 品评要点 中图分类号:TS262. 3 ;F810. 42 　　　　文献标识码 :B 1 　中国白酒香型的由来和发展 四大香型;而且在这次评酒会上 ,这四个香型的代表酒分别 中国白酒历史悠久 ,工艺独特 ,被列为世界著名六大蒸 获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20 世纪 80 年代末 馏酒之一 ,但中国白酒所采用的原料、微生物区系、制曲工 期和 20 世纪 90 年代初期。由于第三、四、五届评酒会的推 艺、发酵、蒸馏、贮存、勾调等操作的复杂性是其它蒸馏白酒 动 ,全国新香型工作有了很大的发展。第五届评酒会提出了 无法比拟的。 “四大香型、六小香型”的概念;此后 ,“西凤酒”作为独立香型 ( ) 中国白酒以淀粉质 或糖质 为原料 ,加入糖化发酵剂 得到确认 ,于 1992 年挤进第五大香型。兼香型 , 芝麻香型 , ( ) 糖质原料无需糖化 ,经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮 特型 ,豉香型 ,药香型也相继确立并逐渐形成今天的十种香 存、勾调而成的蒸馏酒。 型白酒。 中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺 2 　我国白酒香型的现状 等因素的区别 ,形成了百花齐放、群芳争艳的局面。各类白 21 　五个老香型得到公认 酒利用其各自特殊的微生物群体 ,配合着各自特殊的工艺操 浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五大香型已确 作 ,形成了各具特色、风格典型的各香型白酒。到目前为止 , 立。其中浓香型、清香型、米香型、凤型已确立了国家标准。 已确立了十种香型白酒。这些各自独特风格白酒的形成是 “茅台酒”也确定了原产地域国家标准。 千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果 ;是 22 　新的五小香型已基本确立 中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结 新的五小香型已确立 ,它们是 : 以“白云边酒”和中国“玉 果 ;也是各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产 泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒 ; 以“景芝白干”和“梅兰春” 物。