2011年种子检验员模拟题(室内).ppt

第二章 动物性食品原料 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的那部分胴体。 从狭意上讲，原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体，又称其为净肉。 肌肉的辅助器官 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉作用力。 2.结缔组织 （1）疏松结缔组织： 由细胞、纤维和无定形基质所构成。 影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物 （6）其他：冻结、光照等 肉香味化合物产生的主要途径 a.氨基酸与还原糖之间的美拉德反应 b.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质热降解 c.脂肪氧化作用 肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰 胺、肽、有机酸等前体物质 水分 蛋白质 脂肪 浸出物 矿物质和维生素 4.色素 4.乳中的酶类 （1）原生酶 （2）微生物代谢产物 e.g：还原酶 5.维生素 6.盐类 7.有机酸： 柠檬酸、乳酸、丙酮酸及马尿酸等 8.细胞成分 第三章 食品加工用的其他材料