蛋白质含量的测定意义.PPT

4.6. 食品中蛋白质含量的测定 4.6.1 概述 4.6.2 凯氏定氮法测定蛋白质含量 4.6.3 蛋白质的快速测定法 4.6.4 氨基酸总量的测定 教学目标：掌握食品中蛋白质和氨基酸态氮测定的操作技能 4.6.1 概述 (1)蛋白质的生理功能 (2)蛋白质含量的测定意义 (3)蛋白质的组成及性质 (4)蛋白质的测定方法 (5)蛋白质系数 (2)蛋白质含量的测定意义 人体重要的营养物质,食品的营养指标。 合理开发利用食品资源、优化食品配方、控制生产过程 、提高和监督产品质量。 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大。 组成：20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合 化学元素：C、H、O 、N（P、S、Cu、Fe、I）； 官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基团、芳香基团 结论：含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。 (4)蛋白质的测定方法 一类是利用蛋白质的共性，如含氮、肽键、折射率等 另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性或碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，通过测总氮量来确定蛋白质含量。 　　 蛋白质系数：每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。此数值（6.25）称为蛋白质系数，用F表示。 不同的蛋白质由于氨基酸的构成比例及方式不同，含氮量不同。 不同种类的食品的蛋白质系数有所不同。 不同产品的蛋白质系数(F) 玉米、鸡蛋、青豆等：6.25 花生：5.46 大米：5.95 大豆及制品：5.71 小麦：5.70 牛乳及制品：6.38 以乳粉为样品进行讲解和演示 是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量的方法。 粗蛋白：新鲜食品中含氮化合物大都以蛋白质为主体，由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，所以结果为粗蛋白含量。 凯氏定氮法：常量法、微量法及自动定氮仪法等。 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 步骤：消化、蒸馏、吸收、滴定、结果处理。 2 NH2-(CH2)2-COOH +13H2SO4→(NH4)2 SO4+6CO2+12SO2+16H2O 浓硫酸的作用： 脱水作用—使有机物脱水并碳化为C、H、N 氧化作用—将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫 酸则被还原成二氧化硫 2H2SO4＋C ＝2SO2＋2H2O＋CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性消化液中。 硫酸钾的作用： 提高溶液沸点而加快有机物的分解 K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3 硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失。 除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。 加入硫酸铜的作用 ①催化作用：加速有机物的氧化分解 C+2CuSO4→Cu2SO4+SO2↑+CO2↑ Cu2SO4 ＋ 2H2SO4 → 2CuSO4 ＋ 2H2O ＋ SO2↑ 随反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有 硫酸亚铜(褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。 ②消化完全的指示：蓝绿色，澄清，透明； ③蒸馏时碱性反应的指示：变深蓝色或产生黑色沉淀 氢氧化钠的作用：使消化液呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气。 (NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3↑ + Na2SO4 + 2H2O （3）吸收 硼酸溶液：吸收氨气，形成强碱弱酸盐 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O  待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴定, 溶液由蓝绿色→灰红色 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 （5）结果计算 讨论： 1.蛋白质系数是如何计算出来的？蛋白质的测定 结果为什么要乘以蛋白质系数？ 2.蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？ 3.为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？ 4.通过学习凯氏定氮法的原理，我们可知道操作分为哪几个