豆奶蛋白组分和胰蛋白酶抑制剂活性的热变化-PolyUIRA.PDFVIP

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2017-08-18 发布于天津
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豆奶蛋白组分和胰蛋白酶抑制剂活性的热变化-PolyUIRA.PDF

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豆奶蛋白组分和胰蛋白酶抑制剂活性的热变化-PolyUIRA

DOI : 10. 13325 /j . cnki . acta . nutr . i n. 2001. 02. 012 140 Acta Nutrimenta Sinica, Jun. 200 1, V ol. 23 No. 2 1 2 2 1 ,　 ,　 ,　 1 2 ( 华南理工大学食品工程系,广东广州5 1064 1; 香港理工大学,香港) 　　【　】: 　研究热处理对豆奶蛋白组分、巯基含量及胰蛋白酶抑制剂活性的影响。 : 　以 95℃、 120 ℃、 140℃处理鲜豆奶,用 SDS(十烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺薄板凝胶电泳)分析经热处理和β-巯基乙醇处理后豆奶蛋白组分的变化; 研究豆奶胰蛋白酶抑制剂活性的热变化;用 Ellman试剂法测定巯基含量。 : 　鲜豆奶中7, 8, 11, 12, 13, 14, 15, 16号蛋白组分经热处理后逐步消失, 出现分子量为 104 620的 17 号蛋白质新组分, -巯基乙醇处理证明此蛋白组分β 的出现与 12, 13, 14, 15, 16 号蛋白组分的消失具有相关性,这些组分的次级结构主要靠硫键结合; 热处理使豆奶巯基含量急剧下降; 热处理失活 90% 的胰蛋白酶抑制剂, 95℃处理需要 35 min, 120℃需 7 min,而 140℃只需 60 左右。 : 　热处理导致豆奶蛋白巯基的变化从而引起蛋白组分的变化; 胰蛋白酶抑制剂的热致死时间曲线表明,在 95～ 140℃范围内,温度增加 30℃,钝化 90% 胰蛋白酶抑制剂的热处理时间缩短为原来的 1/ 10。　　: 　;　;　;　;　　　: 　 151. 2　　: 　　　: 　0512-7955( 200 1) 02-0140-06 R A 　　, 95 ℃、 120℃、 140℃ , , - , SDS PAGE 、、。。　　 7S 11S , 1　　　　　。, 1. 1　。　　。, 1∶10 , , 5℃, 5 。 min [1] 。 ,,, [ 2～ 4] ; , 6. 7%。 1. 2　 [5～ 8 ] 、、。, 　　。。 2 mm , 0. 56 mm, 22 ml ,。。。, ,。 , T em punite Tu-16A(),