2011年餐饮管理教案菜单管理第五章.docVIP

授 课 章 节 第五章 菜单管理第节 课 时 安 排 1 教 学 目 的 要 求 通过本节的学习，学生能了解菜单及其重要性；掌握菜单的种类。 教 学 重 点 难 点 菜单的种类 教学内容及时间安排 方法及手段 一、菜单的定义 菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。 二．菜单的作用 菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南 生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。 2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数 菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。 菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。 3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。 4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量 5、决定了餐饮成本的高低 菜单在体