模块二-防腐剂与杀菌剂.ppt

第2章 防腐剂与杀菌剂 任务1：防腐剂抗菌作用的一般机理，合成类防腐剂 任务2：合成类防腐剂 任务3：天然防腐剂 任务4：果蔬保鲜防腐剂、杀菌剂 任务1：防腐剂抗菌作用的一般机理 合成类防腐剂 教学目的 1．掌握防腐剂的概念，微生物引起食品腐败变质的类型，防腐剂作用的一般机理，苯甲酸及苯甲酸钠的性状 2．了解防腐剂杀死微生物单分子反应动力学方程，苯甲酸及苯甲酸钠的防腐性能 重 点： 微生物引起食品腐败变质防腐剂作用的一般机理，苯甲酸及苯甲酸钠的性状 难 点： 防腐剂杀死微生物单分子反应动力学方程 本次课内容 一、微生物引起的食品变质 二、防腐剂作用的一般机理 三、合成类防腐剂——苯甲酸及苯甲酸钠 例如： 糖类食品呈现酸味。 蛋白质类食品呈现苦味和涩味，食品组织发生软化，生着白毛，产生粘液物。 这是由于微生物代谢分泌的酶类对食品的蛋白质肽类、胨、氨基酸等含氮有机物进行分解产生多种低分子化合物，如酚、吲哚 、腐胺 、尸胺 、粪臭素 、脂肪酸等，然后进一步分解成硫化氢 、硫醇、氨 、甲烷 、二氧化碳等。 在这一系列分解过程中产生大量毒性物质，并散发令人厌恶的恶臭味，某些分解脂肪的微生物能分解食品中的脂肪而导致其酸败变质。 鱼、肉、禽、蛋等新鲜食品在常温下（２０℃左右）存放，食品的色、香、味、外观形状和营养成分都会发生变化，其质量逐渐下降。 如果长久放置，食品会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。 引起食品腐败变质的原因主要是微生物的作用和食品中所含酶的作用。 食品在采收、捕获、加工、贮藏、运输等环节中，很容易受到微生物的污染和侵袭。 新鲜食品中又含有大量的水分和丰富的营养物质、适宜于微生物的生长、繁殖。 微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类物质，促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解，由高分子物质分解为低分子物质，从而获得养料和能源。 食品在微生物的作用下质量下降，进而出现发霉、发酵或腐败变质，其中以细菌引起的腐败变质尤为显著。 不同食物的腐败变质现象： 以鱼为例，新鲜的鱼类是营养丰富、味道鲜美的水产食品，鱼体肌肉中含有大量的蛋白质。如将新鲜鱼在常温下放置，鱼体上附着的微生物就会通过体表、鱼鳃、消化道等部位侵入鱼的肌肉组织。 微生物繁殖的结果，使鱼肉中的蛋白质最终分解成氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、硫醇等腐败产物。 这些腐败产物不仅有令人难闻的恶臭，而且人吃了还会引起食物中毒，危害人的健康。???? 果蔬类的食品，在体内氧化酶的催化作用下，其呼吸作用加强，营养成分消耗加快，使新鲜、绿色的蔬菜逐渐变得发黄、枯萎，失去了原有的外观和风味。 同时因呼吸作用加强，放出热量增加，使温度升高，也会加速食品的腐败变质。 另外，还有一部分食品的变质与酶无直接关系。 例如油脂的酸败，这不是酶催化的化学反应，而是油脂自动氧化的游离基反应。 油脂与空气中氧直接接触，氧化后最终生成低级酸、酮、酸等化学物质，使油脂粘度增加，并出现具有刺激性的“哈喇”昧。 其它如维生素Ｃ的氧化、胡萝卜色素类的氧化均具有此性质，属于非酶引起的变质。 　 造成食品腐败的微生物主要有以下6种菌属; 假单胞菌属 黄色杆菌属 无色杆菌属 变形杆菌属 梭状芽孢杆菌属 小球菌属 2.食品霉变 食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌大量糖霉，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。 如果霉变是由于产毒霉菌造成的，则产生的毒素对人体健康有严重影响，如黄曲霉素一类可导致癌症，所以防止食品的霉变十分必要。 危害较大的引起食品霉变的霉菌主要有7种: 毛霉属: 总状毛霉 大毛霉 根毛 : 黑根霉 曲霉属: 黄曲霉 灰绿曲霉 黑曲霉 青霉属: 灰绿青霉 3.食品发酵 食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 常见的食品发酵有：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酪酸发酵。 ① 酒精发酵 酒精发酵是食品中的已酸在酵母作用下降解为乙醇的过程。 水果、蔬菜、果汁、果酱和果蔬罐头等食品发生酒精发酵时，都产生酒味。 ② 醋酸发酵 醋酸发酵是食品中已糖经酒精发酵生成乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸。 食品发生醋酸发酵时，不但质量变劣，严重时完全失去食用价值。 低度酒类、饮料（如果酒、啤酒、黄酒、果汁）和蔬菜罐头等常发生醋酸发酵。 ③ 乳酸发酵 乳酸发酵是食品中的已糖在乳酸杆菌作用下产生乳酸，使食品变酸的现象。 鲜奶和奶制品易发