密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响.PDF

江西农业大学学报 20 11，33 (5):0866 － 0872 http :/ / xuebao． jxau． edu． cn Acta Agriculturae Universitatis Jiangxiensis E － mail :ndxb7775@ sina． com 密集烘烤定色期升温速度 对上部烟叶吸食品质的影响 * ， ， ， ， ， 詹 军 李 伟 王 涛 刘建军 贺 帆 宫长荣 ( ， 450002) 河南农业大学 烟草学院 河南 郑州 : ， 摘要 为改善上部烟叶的吸食品质和优化密集烘烤工艺 采用密集烤房研究了定色期不同升温速度对上部烟叶 、 。 ， ， 化学成分 中性致香物质和感官评吸质量的影响 结果表明 随着升温速度的降低 烤后上部烟叶的总糖和还 ， 、 、 、 ， (CK :42 ～ 47 ℃ 2 / 3 ℃ / h ， 原糖含量不断升高 而总氮 烟碱 蛋白质 淀粉含量有减少的趋势 快速升温 以 升温 47 ～ 54 ℃ 1 ℃ / h ) ， 以 升温 不利于细胞内各种反应的进行 导致烤后烟叶化学成分协调性较差和各类香气物质 ， ， 含量最低 而适当降低升温速度能明显提高各类香气物质的含量 改善上部烟叶内在化学成分的协调性和感官 ， 、 、 。 ， 1/ 3 ℃ / h ， 1/ 评吸质量 尤其对香气量 香气质 刺激性和口感的改善最佳 可见 定色前期以 升温 后期以 2 ℃ / h 升温能明显提高上部烟叶吸食品质。 : ; ; ; ; ; 关键词 密集烘烤 定色期 升温速度 上部叶 中性致香物质 吸食品质 中图分类号:S572 ;TS44 + 1 文献标志码:A 文章编号:1000 － 2286 (2011)05 － 0866 － 07 Effect of Heating Rate during Leaf-Drying Stage of Bulk Curing on Smoking Quality of Upper Flue-cured Tobacco Leaf * ZHAN Jun ，LI Wei ，WANG Tao ，LIU Jian-jun ，HE Fan ，GONG Chang-rong (College of Tobacco Science ，Henan Agricultu