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太白粉之糊化实验
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太白粉之糊化實驗
目的：探討烹調時影響澱粉糊(Starch paste)黏度的因子
材料 : 太白粉
用具：1.雙層鍋 2.量杯3.量匙4.溫度計
步驟：
準備好雙層鍋以便隔水加熱使用。
依下述步驟，三杯裝滿2T澱粉中依序加入1杯冷水、1/4杯水、1/4杯白醋或1/4杯糖水，攪拌至成平滑澱粉糊後，再加入剩下的部份並攪拌至呈懸浮狀液。
分別置於驢火上，一邊以中火加熱，一邊持續緩緩的攪拌，直達至下述溫度為止。
當達到以上溫度時繼續加熱5分鐘。
舀約1湯匙的熱澱粉糊於一置於平滑表面上的正方形蠟紙之中央。
俟澱粉湖冷卻不動，比較各種澱粉糊所蓋住之面積及觀察其外觀(透明度及黏度)
觀察結果顯示:
編號
澱粉種類
澱粉量
澱粉糊擴散範圍
澱粉糊外觀
1
太白粉
2T
迅速擴散
較清澈的白濁色
2
太白粉(2/3C水1/3C醋)
2T
較凝固不易擴散
外觀是米咖啡色
3
太白粉(3/4C水1/4C糖)
2T
更為濃稠像膠水一樣
顏色較白色
不過比較透明
討論:
討論影響澱粉糊化作用之因子？
Ans：溫度和太白粉加不同的澱粉種類所影響的變化。
比較編號加入醋及糖水之異同，並說明原因？
Ans：醋，擴展性比較快且比較慢變透明化。
糖，擴展性較低但透明化速度較快。
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