现代生活化学-chapt-1_生活的基础-能量(修改).ppt

1.3?? 蛋白质、氨基酸与人类健Proteins, amino acid and human health 蛋白质、氨基酸是组成人体主要固态成份，是生命活动的基础，近年随着生活水平的日益提高，人们对蛋白质的数量和质量非常关注，更加重视对蛋白质的研究与开发，并通过利用传统资源和扩大开发传统资源等途径获得大量质优价廉的蛋白质。 一、蛋白质的组成 Composition of protein R O H R O ︱ ‖ ︱ ︱ ‖ NH2— C—C—N—···· —C—C—OH 氨基酸分子 氨基 ︱ n ︱ 羧基 H H 把—CO—NH—表示的结合（肽键），许多氨基酸结合的称为多肽,肽键是蛋白质基本结构，一般的蛋白质为约20多种a—氨基酸以肽键形成的巨大分子。 在同一个分子中有这两个官能团—碱性的氨基和酸性的羟基，因此分子之间很容易进行酸碱缩合反应形成聚氨基酸，生命体内所有的蛋白质都是聚氨基酸，是细胞的主要成份。 R O O R O ︳‖ ‖ ︱ ‖ H2N—C—C —N —C — N—C—C—OH ︱ ︱ n ︱ ︱ H H H H 我国自己合成的胰岛素，就是由51个氨基酸组成的 （存在于牛的胰腺中） 蛋白质约占成人体重的16.3%，并不断分解与合成（动态）。 O H H H N C C OH+H N C C OH H H H O H N C C N C C OH+H2O O H H H H H O H 肽键 Cys Tyr lle Asn Cys Pro Leu Gly NH2 s s 半胱氨酸 酪氨酸 异亮氨酸 天冬氨酸 脯氨酸 亮氨酸 甘氨酸 二肽 催产素 （一级结构） 当x50，则聚氨基酸分子较小，称之为肽Peptide； 当x50，则聚氨基酸分子较大，称之为蛋白质Protein 。 我国自己合成的胰岛素，就是由51个氨基酸组成的 （存在于牛的胰腺中） 蛋白质约占成人体重的16.3%，并不断分解与合成（动态）。 农畜产品是人类食用蛋白的主要来源 动物性蛋白——畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品 （蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质） 植物性蛋白——大豆、小麦、豆类 Problem ： 耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺乏，分布不均，资源浪费。 二、传统蛋白食品 The traditional food of protein ⒈油料蛋白的开发利用（脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白质含量达40～50%） ⒉水产类蛋白质 海洋中有20多万种生物（主要有鱼、虾、蟹、贝、藻类） 蛋白质含量：鱼15～20%、对虾20. 6%、河虾17.5%、蟹14.5%、海带8.2%、紫菜14～28%、牡蛎45～57%。 ⒊谷类蛋白质（主要有小麦、大米、玉米、高梁、小米） 蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齐全。 三、辅助蛋白食品（加工） 微生物造福人类历史悠久，各种酒精饮料、酱油、醋 的酿造，烤面包、泡菜、酸奶等离不开微生物的作用。 单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物（如酵母菌、 乳酸菌、霉菌、藻类等），这些菌体含丰富的蛋白质，可 用作人类食物或动物饲料的微生物蛋白质，单细胞是种浓 缩的蛋白类产品，含粗蛋白50～85%，氨基的组成齐全， 可利用率高，还含维生素、无机盐、脂肪、糖类等，营养 价值远优于鱼类和大豆粉。 Characteristic： ①资源丰富 ②投资少，生产速率高。(每天：500公斤牛→ 0.4公斤 蛋白质／天；500公斤酵母→5000公斤蛋白质／天） ③不占耕地，不受