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复合己酸菌液培养及其应用探究摘要：对复合己酸菌液培养的配方和工艺进行研究，建立检测方法和标准，并将其应用于窖池养护、窖皮泥养护和人工老熟窖泥培养等方面。结果表明，复合己酸菌液各项指标合格，应用效果较为理想，达到预期目标。 关键词：复合己酸菌液 培养 应用 浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌(己酸菌) 等各种生香产酯微生物的代谢产物，栖息在窖泥中的己酸菌、甲烷菌等有益微生物种类和数量的多少是衡量窖泥质量的标准。所以没有好的窖泥，就很难生产上乘的浓香型优质酒[1]。 本课题旨在研制一种复合己酸菌液，在菌液中富集各种有益功能菌（尤其是己酸菌），并将复合己酸菌液应用于窖池养护、人工老熟窖泥培养等方面，达到改善窖池和窖泥质量，提高产品优质率的目的。 1 复合己酸菌液的配制 1.1 培养基配方 老窖泥：5~10% 超浓缩己酸菌液：10~15% 大曲粉：5% 酯化曲：1% 生香酵母：0.4% 酵母膏：0.2% 酒尾（酒精）：2%(V/V) 黄水：适量，保持培养基最终pH在6.0左右。 1.2 培养工艺 准备200～500L的大坛若干口，先在坛中加入适量自来水，并用蒸汽冲开灭菌，待冷却至35℃时，将超浓缩复合己酸菌液、大曲粉、酯化红曲、生香酵母、老窖泥、黄水、酵母膏等物质按比例投入大缸中，调整pH值至6.0左右，充分搅拌均匀，密封，第二天再搅拌一次,密封保温300C～350C继续培养7~10天备用。 2 复合己酸菌液的检测方法和标准 待培养7~10天后，搅匀缸内复合己酸菌液，取适量样品用于检测。从感官、镜检两个方面进行综合检测和评估。 微生物镜检对比方法如下。 方法1：取适量样品稀释10-100倍后，在显微镜下用血球计数板直接统计出梭状杆菌数。 方法2、取适量样品稀释10-100倍后，置于85℃的热水中，热处理10分钟，再将热处理的样品用巴氏培养基进行培养，培养24hr后，在显微镜下用血球计数板统计出杆菌数。检测结果见表1 表1表明，方法1检测出来菌体浓度较大，其原因是未经热处理直接计数，把各种梭状杆菌如乳酸杆菌等也计算在内。而方法2的检测结果表明，己酸菌等耐热杆菌（己酸菌）的芽孢经过24hr的培养，因己酸菌生长比较缓慢，培养24hr时，尚未进入裂殖，此检测方法能真实代表检测液中的己酸菌浓度。 由于方法1检测的是总杆菌数、方法2检测的己酸菌数，所以以方法2检验的杆菌总数占方法1检测的杆菌总数的60%为标准，对培养液进行评估。 3 复合己酸菌液的应用 3.1 窖池养护 窖池退化，主要表现为表面出现白色颗粒和白色针状结晶、发硬、失水，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，当乳酸亚铁含量达到0.1％， pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降,这是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因[2]。 对于窖池老化严重的，应当在窖池中酒醅出净后，将窖壁及窖底残醅打扫干净，有白色结晶或团状老化物质应铲除。在窖壁四周及窖底打孔，小孔排列应呈耙齿状，与窖壁呈约30°，孔径为 8～10mm，孔距60～80mm，孔深20~30mm，孔打好后把培养好的复合己酸菌液搅拌均匀，从窖池上部往下均匀地灌人小孔中。每孔灌满后，将剩余的复合己酸菌液与窖底泥拌和成柔泥，用柔泥将浇灌后的窖壁抹平。每窖使用养窖液应该在2～3kg。对于窖泥已经板结的，应当将窖底泥翻上15cm左右，泼上窖泥养窖液 1～1.5kg，翻匀踩柔后，将窖底抹平，再撒上大曲粉3～5 kg及少量低度酒，准备入窖。 对一般较轻微的老化窖池，可将窖池打扫干净，将培养好的复合己酸菌液液直接喷洒于窖池四壁及底部，喷洒数量为2～3kg/㎡窖壁，窖底喷洒数量为3～4kg／m2， 然后再撒上大曲粉3～5kg／池及少量低度酒，准备入窖。 3.2 人工窖泥培养 新建窖池与老窖池最大的差别在于窖泥的老熟程度不同，这种差别可以通过培养人工老熟窖泥来降低，优质的人工老熟窖泥能使窖泥中形成大量有益微生物菌群，并使窖泥中的微生物向有益微生物的方向大量富集，大大降低窖泥的老熟进程和时间，使新建窖池能在较短时间内就能生产出优质酒[3]。 将复合己酸菌液大量生产，在人工窖泥培养中加入15%复合己酸菌液，作为种子液，密封发酵2个月以后，感官和微生物检测结果见表2： 表2表明，所培人工老熟窖泥各项指标正常，符合公司标准。 将发酵完成的人工老熟窖泥用于湘窖二期工程一号浓香车间新建窖池，取综合酒样，经色谱分析，结果见表3： 由表3可知，第一排出酒效果较为理想，综合样中己酸乙酯含量高达203mg/100ml，而一期