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食品科學概論 第15章 蛋 類 蛋 類 15-1 蛋的結構 15-2 組成和營養的價值 15-3 蛋的品質 15-4 蛋在儲存時蛋的變化與處理 15-5 蛋在食品製備的功能 15-6 蛋白起泡的現象 15-7 蛋的利用 15-1 蛋的結構 一、外殼 二、蛋殼膜 三、蛋白(Egg Albumin) 四、蛋黃(Vitellus) 1.蛋黃膜 2.繫帶 3.蛋黃： a.白蛋黃 b.黃蛋黃 15-2 組成與營養的價值 一、蛋的重量 二、蛋的組成 三、蛋的營養價值 四、蛋白和蛋黃的組成份 15-3 蛋的品質 一、新鮮的蛋 蛋白的比例很高，可以抵抗外殼被破壞，且其中會出現少量的透明液體。 蛋黃懸浮於蛋中。 二、等　級 依照美國農業部門，分成4級：AA(最好的)、A 、 B 、C級。 15-3 蛋的品質 三、蛋品質的評估 1.在外殼： a.光照性 b.外觀 c.比重 2.外殼表面： a.卵黃係數(yolk index) b.卵白係數 c.肉眼觀察 15-3 蛋的品質 d. pH值的測量： 15-3 蛋的品質 3. 蛋的新鮮與否：可以照明觀察蛋內部，檢查卵黃位置、氣室大小、蛋殼污染度及破損之有無、也可打開蛋檢查卵黃、卵白外觀，一般分為AA、A、B、C等四級，以下是美國雞蛋規格的標準，可供做分級之標準： 15-4 蛋在儲存的變化與處理 一、蛋在儲存時的變化 (一) 氣室(Air cell)增大 (二) 水含量減少 (三) 卵黏蛋白含量(Ovomucin Content)下降 (四) pH上升 (五) 不良味道原因 (六) 蛋白色可能會變成微黃和混濁。 (七) 蛋白和蛋黃係數都會下降。 (八) 由於外來微生物的分解，導致風味改變。 15-4 蛋在儲存的變化與處理 二、防止蛋腐敗的因子 1. 蛋殼本身 2. 殼之膜(shell membrane) 3. 溶菌酶Ph值較低，較有效。 4. 其他的物質： a.抗生物素(avidin)和微生物中的生物素結合。 b.拌白蛋白。 15-4 蛋在儲存的變化與處理 三、蛋儲存時的處理 （一）浸泡於礦物油中或噴油以將蛋之小孔封閉 （二）將蛋置於熱水中或熱油中（54℃,15分鐘） （三）冷藏法 （四）氣體儲藏 （五）鹹蛋(Salty egg)，皮蛋(Thousand-year Egg) （六）乾　燥 15-5 蛋在食品製備的功能 一、變　性 二、熱凝固性 (Coagulation) 三、乳化性 (Emulsification) 四、變色現象 五、其　他 15-6 蛋白起泡的現象 一、蛋白起泡 1.白蛋白(albumin) 2.球蛋白(globulin) 3.卵黏蛋白(ovomucin) 15-6 蛋白起泡的現象 二、蛋白起泡階段 1.起始擴展期 2.濕性發泡期 3.硬性發泡期 4.乾性發泡期（棉絮期） 15-6 蛋白起泡的現象 三、影響蛋白氣泡的因子 1.Ph值 2.添加糖 3.拌打速度 4.蛋白溫度 5.其他 15-7 蛋的利用 一、軟煮蛋 二、硬煮蛋 三、炒蛋 (Scrambled egg) 四、煎蛋 五、蒸蛋 (Steamed egg) 六、臥蛋 (Poached egg) 七、蛋捲 (Omelette) 八、液體蛋 (Liquid egg) 九、布丁 (Custard) 十、蛋粉 (Dried Egg) * * ▲圖15-1 雞蛋之結構 0 0 mg 抗壞血酸 0.8 微量 mg 維生素B1 微量 0.07 0.08 mg 維生素B2 微量 mg 菸鹼酸 510 0 I.U 維生素A 0.8 微量 mg 鐵 85 4 mg 磷 21 3 mg 鈣 1 0.2 g 碳水化合物 4.6 微量 g 脂肪 2.4 3.2 g 蛋白質 52 15 g 卡路里 15 29 g 重量 蛋 黃 蛋　白 單　位　 ▲圖15-2 蛋之等級依據　 ▲圖15-2 蛋之等級依據（續）　 6.8 9~9.3 不新鮮 6.2 7.6 新 鮮 蛋黃 蛋白 位置正中，輪廓隱約可見，無缺點。 透明而黏稠。 位置正常，高度1/8吋以下。 清潔，無破裂，正常。 卵　　黃 卵 白 氣　室 位置不正或其他缺點，扁平，能見到胚，輪廓顯明。 透明而水漾化，具斑點。 位置自由移動。 極受污染，無破裂，不異常。 C 位置不正中，輪廓顯明，缺點不太大。 透明而稍水漾化。 位置稍不正，1/8吋以下。 略清潔面極微受污染，無破裂，略異常。 B 位置正中，輪廓可辨認，無缺點。 透明而相當黏稠。 位置正常，高度1/8