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膳食指导书 篇一：膳食营养作业指导书 膳食营养作业指导书 编码：QXY2A/Z7.5.1-183 1、目的：为满足住院病人对营养膳食服务的需要，保证临床治疗膳食质量。 2、适用范围：营养膳食服务过程控制 3、工作流程 3.1住院病人治疗膳食服务流程： 医生开膳食医嘱膳食→护士填写“膳食通知单”→通知营养师→营养师入病房查看病人及病历→营养师根据病人情况测算、制定“治疗膳食食谱”→由管理员根据食谱成分完成成品核算→厨师根据“治疗膳食食谱”制作膳食→配膳员将膳食送达病人床前。 3.2住院病人普通膳食服务流程： 配膳员携带主、副食食谱每日到病房定餐 → 将“膳食登记表”进行统计分类→交管理员进行入帐登记 → 由管理员将“膳食登记”交给厨师长进行配制 → 配膳员将成品按“膳食登 记”准确送到病人床前。 4、工作程序 4.1营养师工作程序： 4.1.1营养师接到临床医生开出治疗膳食通知后，应及时与医嘱医生联系，并及时到病房观察病人情况，将食谱下发治疗灶并监督检查厨师执行食谱情况。 4.1.2营养师每日对患者治疗膳食及普通膳食进行餐前检查、品尝，发现配伍不准确，质量不合格要重新制作。 4.1.3对接受膳食的病人，根据病情及时更改治疗膳食食谱。 4.1.4营养师负责临床营养查房，定期深入临床科室征求患者对膳食的意见和建议，及时改进工作。 4.2配膳员工作程序： 4.2.1配膳员每日上午9：00到病房约饭，预约第二天的三餐品种和数量。 4.2.2配膳员每天约饭后，到营养科上报病人约饭请况。 4.2.3配膳员每日早7：00，午11：30，晚5：00时准时将患者预约的三餐（产科包五餐）准确无误地送到患者床前。 4.2.4配膳员每日必须将所有餐具、餐车及个人卫生清理干净，每周消毒一次。营养科将在周五重点检查一次。 4.3厨师工作程序： 4.3.1厨师严格按营养师所开的食谱做治疗膳及严格按食品卫生标准操作，做到衣帽整洁、不吸烟。 4.3.2厨师工作完毕，及时清理灶间，炊具清理消毒，妥善存放。 篇二：膳食部作业指导书 山东蓝海股份有限公司 膳 食 部 作 业 指 导 书 蓝海钟鼎楼食府 二OO三年六月 钟鼎楼食府膳食部作业指导书目录清单 第一部分：膳食部组织机构图编号：Q/LH0505501—2003 第二部分：部门本职编号：Q/LH0505501—2003 1.负责零点餐厅、宴会厅宴席的设计与一切菜肴的生产、加工的供应工作，满足零点客人对零点菜肴和宴会客人对宴会、宴席菜肴的一切需求； 2.负责零点餐厅内菜肴展示柜内样品菜肴的加工与摆放，确保宴会与零点菜肴能根据客人的需要与季节的变化及时更换菜肴品种； 3.负责海鲜池的各种海鲜品种的活养与冰鲜原料的养护工作，确保海鲜活品与冰鲜原料的供应及其他各种原料的供应； 4.负责各厨房的卫生安全与设备、财产的安全管理，确保菜肴的出品卫生与设备的安全使用等； 5.负责公司质量管理体系及各项管理规章制度的具体落实与实施，以及本部门质量体系的不断修订和完善； 6.根据公司及酒店的安排，负责本部门员工的业务知识及技能的培训； 7.负责完成公司及酒店下达的相关经营指标和费用控制指标； 8.负责对菜品卫生质量的控制工作； 9.负责与餐厅部加强信息沟通，根据顾客提出的意见及时对菜肴的质量加以改进，使其不断能够提高菜肴的质量； 10.负责与酒店内部各部门的沟通、协调工作； 11.负责对本部门菜肴档案的建立和组织对新菜品的试制鉴定工作； 12.负责组织参加公司及酒店开展的各项活动。 第三部分：各岗位操作规程 膳食经理 编号：Q/LH0505503—2003 一、层级关系 直接上级：酒店副总经理 直接下级：各厨房厨师长 二、素质要求 1.具有初中以上文化程度。 2.身心健康，五官端正，人品良好。 3.具有3年以上酒店厨房管理工作经验。 4.了解国家相关的法律法规。 5.忠于职守，爱岗敬业，工作责任心强，工作严谨、务实，有进取心和创新意识。 6.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。 7.掌握酒店厨房管理的专业知识，精通厨房生产的专业知识和专业技能。 8.具有良好的语言表达能力及较强的沟通、协调、组织能力，有较强的分析、解决问题的能力。 三、岗位职责 1.负责膳食部的全部工作，组织、指挥烹调工作及全面的技术管理； 2.根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排； 3.熟悉和掌握原料的供应情况与市场的变化，监督原料的申购计划，检查各种宴会和重要宴会的原料准备与落实情况； 4.负责控制食品原料的成本，菜肴定价合理，并能合理使用原料； 5.主动听取餐厅对顾客意见的信息反馈，与餐厅保持密切关系，不断改进菜肴的出品质