第十一炼乳.pptVIP

第十一章 炼乳 第一节 炼乳的加工技术 炼乳是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛乳经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制成的产品。 一、甜炼乳（Sweetened condensed milk）的加工 二、淡炼乳（Evaporated milk）的加工 一、甜炼乳的加工 （一）定义： 甜炼乳是在牛乳中加入约 16% 的蔗糖 , 并浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。成 品中蔗糖含量为 40%~50%。由于加糖后增大了渗透压 , 而赋予成品以一定的保存性。 (二 ）工艺流程 ( 三 ) 工艺要求 1. 加糖 加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。 加糖量与蔗糖比：蔗糖比一般62.5%~64.5%。 2. 冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为 50 ℃左右 , 如果不及时冷却 , 会加剧在贮藏期变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常温。 通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感官品质。 3. 包装 装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌（90℃以上保持10 min），沥去水分或烘干后使用。 装罐时务必除去气泡 , 并装满全罐。手工包装时 , 可静置 12h 左右以利于气泡的逸出 , 或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。 4. 贮藏 仓库内的温度应恒定 , 不得高于 15 ℃ , 空气湿度不应高于 85% 。如果贮藏温度常常发生变化 , 则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中每月应进行1~2次的翻罐。 二、淡炼乳的加工 概念：淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的 1/2.5后,装罐、密封,并经灭菌的制品。 淡炼乳加工方法与甜炼乳比较 , 主要有 3 点区别 : ① 不加糖 ; ② 进行灭菌； ③ 添加稳定剂。 （一）生产工艺流程 原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→灭菌→振荡→保存试验→包装 （二） 工艺说明 1.原料乳的验收 生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格 , 因为生产过程中要进行高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。采用75o酒精实验。 2. 冷却 淡炼乳生产中 , 冷却只是单一目的 , 而甜炼乳除冷却外还为了乳糖结晶 。淡炼乳应迅速冷却至 10 ℃以下。如当日不能装罐 , 则应冷却到 4 ℃贮存。 3. 再标准化 一般炼乳生产中浓度难于正确掌握, 往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸溜水进行调整，使乳干物质浓度合乎要求 , 也称浓度标准化。 4. 装罐与封罐 按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留有顶隙 ，不可装满，以免灭菌时膨胀变形。 5. 灭菌 间歇灭菌法 连续式灭菌法 使用乳酸链球菌素改善灭菌法 6.振荡 如果灭菌操作不当 , 或使用了热稳定性较差的原料乳 ,则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可使凝块分散复原成均匀的流体。 7. 保温检查 淡炼乳出厂之前 , 一般还要经过保藏试验。即将成品在 25~30 ℃下保温3~4周， 观察有无膨罐 , 并开罐检查 , 有无缺陷。必要时可抽取一定量的样品于 37 ℃下保藏 7~10 天 , 并加以观察检验。 炼乳国家标准 * * （一）生产工艺流程 蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→封罐→包装→检验→成品 蔗糖比（%） = 蔗糖 100 – 总乳固体 × 100 *