微细化马铃薯淀粉的理化性质.PDFVIP

维普资讯 第 21卷 第 5期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 vO1．21 NO．5 2002年 9月 JournalofW uxiUniversityofLightIndustry Sep． 2002 文章编号 ：1009—038X(2002)05—0452—04 微细化马铃薯淀粉的理化性质 胡 飞， 陈 玲 (华 南理 工大学 食 品与生物工程学院，广东 广州 510640) 摘 要 ：采用Brabender粘度计及化学分析技术等测试手段 ，探讨 了马铃薯淀粉颗粒在机械球磨微 细粉碎后理化性质变化的规律 ．结果表 明，微细化 改变 了马铃薯淀粉 的糊化性质，使其糊化变 易． 随球磨 时间的延长，马铃 薯淀粉 的糊化 温度 不断降低 ；当球 磨 50h后，g-温 基本能糊化 ，同时糊粘 度 大大 降低，热粘度 和冷 粘度 稳 定性提 高．微 细化还 导致 马铃 薯淀粉 与水 的结合能力增 强．溶 解 度 、膨胀度 和吸湿性 提 高． 关键词 ：马铃薯淀粉 ；理化性质 ；机械力化学效应 中图分类号 ：o636．1 文献标识码 ：A PhysicalandChem icalPropertiesofM echenochem ically M odifiedPotatoStarch Particles HU Fei， CHEN Iing (CollegeofFood BiotechnologyEngineer，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China) Abstract：Potatowasmechanicallygroundbyhallmilling．Thevariationrulesofphysicalandchemical propertiesofmicronized starch particleswerestudied by Brabenderviscograph and chem icalanalysis techniques，respectively．Theresultsshowed thatthepropertiesofpotatostarch pastewerechanged， and gelatinization wasgetting easier undermechnochemicaleffect． Gelatinization temperature de— creased graduallywithalongerm illed—time．Starchcanbegelatinizedatroom temperatureafteritwas m illed for50h．Atthesametime，viscositydecreasedgreatly，thestabilitiesofhotviscosityandcold viscositywereimproved．Thewater—combiningabilityofpotatostarchgotimproved throughmechno— chem icaleffect．Solubility，dilatancy andhygroscopicdegreewerealsoincreased． Keywords：Potato starch；physicaland chem icalproperty；mechnochem icaleffect 用机械方式破碎淀粉 ，导致淀粉颗粒结构发生 项 目．淀粉在机械力 的作用下 ，随着大小、形貌和均 改变，而变得易于酶解，这一现象在 1879年首