餐厅盒设计细节.docVIP

第一节 餐厅包厢设计细节 一、包厢设计 （一）用餐区设计 1、根据地区（或客人）消费习惯定人数 包厢可设置：2人包厢；4人包厢；6人包厢；8人包厢；10人包厢；12人包厢；14人包厢；16人包厢；18人包厢；20人包厢等。 2、确定各式包厢的人数及比例 微型包厢（2人）； 小型包厢（4—6人）占用比例18%； 中型包厢（8—10人）占用比例42% ； 大型包厢（12—14人）占用比例30%； 超大型包厢（16人以上）； 注：微型包厢和超大型包厢不在比例之内，可自行设定数量。 3、餐桌尺寸 4—6人1.4m的餐桌；8人1.6m的餐桌；10人1.8m的餐桌；12人2.0m的餐桌；14人2.2m的餐桌；16人2.4m的餐桌； 注：以上人数与餐桌面积的设置考虑到服务中客人数量的增加情况。 台裙的长度根据（桌面的长度+桌子的高度）×2－20-30㎝； 台布的长度根据桌面的长度+40㎝—50㎝ 4、椅子尺寸 一般餐桌高720㎜；餐椅座面高440 -450㎜即可，餐椅靠背高度最高不得超过1.5m，两边不得有突出，否则客人坐齐以后会造成服务员无法上菜或挤撞座椅的尴尬局面。 5、包厢设计尺寸 如10人包厢，计算方式是：[服务动线（50㎝）+餐椅长度（60㎝）+预留空间（一般15㎝）×2边]+1.8m的10人餐桌=4.3m； 根据以上计算包厢的长度或者宽度至少要有一侧不得低于4.3m。 （二）休息区设计 至少应该保证10人以上包厢有休息区； （三）餐厅包厢门的设计： 包厢门尺寸为：880～900mm（宽）×2110～2190mm（高），此处是综合考虑到客人个子较高以及鲁班尺中较为吉祥的数字； （四）包厢卫生间设计： 至少考虑所有的豪华包厢都有卫生间，且使用面积一般为3㎡以上； 卫生间天花板建议选用铝板或其它表面防水防锈的金属材料，建议不要使用暗龙骨铝板天花，拆装维修时易变形； 选用抽水力大的静音的恭桶，恭桶翻盖口内圈净长要在300mm以上； 洗面盘水龙头要选用轻柔出水、出水面较宽的类型； （五）包厢照明设计： 现在人们外出用餐越来越奇特，餐厅包厢带卡拉OK（笔者建议包厢最好不要设置卡拉OK，即破坏高雅的就餐氛围，降低档次，而且也会影响其它包间的客人增加投诉率），休息区，棋牌桌等，但是餐厅包厢的照明设计真是一大奇观，吊顶的灯具出现在某位客人的头顶，包厢灯具“大灯笼”灯光照明不够，吊顶射灯不起作用等。 增加整个包厢内的照明度，除常规的彩灯、普通照明灯，另外再增加射灯，主要用于客人用餐期间照在餐桌上，照射菜肴，射灯应该大小合适且能转动，适合的灯光能让菜品更具诱惑力，即增加菜肴亮点并起到增加食欲，三组开关应分组控制； （六）衣帽间： 设计成嵌墙式的，从而包间的整体效果容易营造，此外衣帽间的内部高度应不低于1.5m； （七）饰品： 一般酒店包厢内的装饰品基本是以挂画为主，而且为数不少的酒店包厢内的挂画是抽象派的，客人极少有能弄懂是要表达什么意思的，建议不要采用。挂画内容可采用自然、植物、人物、书法等题材； 挂画最好选用原创的国画、油画或书法作品，相比印刷品类挂画更有档次些； （八）电视机： 应根据两种方式一是按照 “坐北朝南”和“面门背窗” 定主人位的方式，二是根据服务上菜的位置设置电视的位置，如果调件允许最好设置电视机与备餐柜在同一个方向，电视应该悬挂离地面1.4m的位置，确保观看时不用仰着头看电视，设置时而且要考虑到电视机的安全，在背景墙上留出合适的大小，将电视镶嵌在背景墙里。 二、备餐间设计 备餐间的设施应有：消毒柜、电话（内线）、备餐柜、水池等； 传菜口：设计一个50㎝长，40㎝宽的传菜口（能够保证厨房的餐具进出为准），菜肴和物品可以通过这个通道来传递，这样可以避免频繁开关门对顾客的影响，保证顾客的私密性；有备餐间不需要设置。 备餐间面积：为了节约备餐间占用面积，应设置联通式备餐间及两个包厢设置一个备餐间，备餐间最好设置成长方形，4.5㎡，宽1.5m左右，长3m左右（视包厢具体情况）； 备餐柜： 备餐柜根据备餐间布局也应设置成长方形，备餐柜设置成三层，第一层独立抽屉式可放置筷子、汤勺、牙签、筷架等小件物品；第二和第三层设置柜式放置水杯、高脚杯等 备餐柜的高度，包厢服务员女性占多数，根据中国女性的身高情况在1.6m左右，设置高度过高，操作不方便，低了消体力，因此备餐柜的高度最好为90-100㎝。 水池：备餐柜可与水池设置成一排，设置两个水池，一个洗一个清，方便又节约时间，选择水压大水流快的水龙头。 电话机：至少要保证每一间备餐间有一部内线电话机； 交通流线：备餐间单独设立一个门，这是服务员进入包厢的出入口也是传菜员传菜的通道，备餐间两侧各设置一个门，菜肴从备餐间入口进入，放置备餐柜，服务员从备餐柜上桌服务。具体如下图： 消毒柜：消费者外