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食品原料之羊奶开发与应用 科 目 食品原料学 学 院 重庆文理学院 专 业 生科院食品科学与工程 摘要：羊奶是一种最接近人奶的奶，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶。羊奶中的蛋白质、矿物质，尤其是钙、磷的含量都比牛奶略高；维生素A、B含量也高于牛奶，对保护视力、恢复体能有好处。和牛奶相比，羊奶更容易消化，婴儿对羊奶的消化率可达89%以上。 随着高科技应用于生物制药、食品加工，脱膻技术的应用给羊奶界带来腾飞发展的可能。羊奶粉成功实现了脱膻，保全羊奶营养价值的同时去除了很多人难以接受的膻味，使得羊奶粉能以贵族奶粉送健康的崭新姿态进入市场，走进百姓家，成为诸多可爱宝宝的最佳饭食-- HYPERLINK /view/481444.htm \t _blank 母乳替代品首选。所以现在的工业奶羊的发展前途大好。 关键字：营养价值高 生产加工 前景 正文：奶食品有牛奶、马奶、山羊奶等。在欧美国家羊奶被视为乳品中精品,称作贵族奶。国际营养学界誉为奶中之王。国际乳品联合会原中国专家委员会委员金世琳在《金世琳乳品科技文选》中:如今,在美国山羊奶被放在药房和超级市场销售……从全世界范围来看，山羊乳在全部乳类中有迅速发展的趋势…… 羊奶中那些不容我们忽视的价值 1营养价值表对比 营养成份 羊　　奶 人　　乳 牛　　奶 酸度（oT） 11．4 10．40 13．69 干物质（%） 12．58 12．02 11．6 脂肪（%） 4．00 4．05 3．85 蛋白质（%） 3．54 1．10 3．40 钙（毫克/100克） 214 60 169 铁（毫克/100克） 100 5 4 磷（毫克/100克） 96 40 94 维生素A（国际单位/克脂肪） 39 32 21 维生素B2（微克/100毫升） 210 26 159 维生素B1（微克/100毫升） 68 17 45 乳糖（%） 4.58 6.90 4.70 维生素C （微克/100毫升） 40 30 3 热能（焦耳/100毫克） 326.4 284.5 305.4 消化时间 20min 30min 120min 吸收时间 22hr 36hr 32hr 从此表遍以直观体现羊奶的优越性。但是在喝羊奶时注意以下几点： （1）婴儿不要喝浓度大（粘稠）的羊奶，婴幼儿脏器娇嫩，常吃过浓奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。 （2）喝羊奶时不必完全煮沸，羊奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟，60℃时用6分钟即可。如果煮沸，温度达到100℃，羊奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后羊奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低羊奶的营养价值。 2，羊奶=人奶 奶山羊由于在半山区散养，其天然摄取的牧草使羊奶含有多种矿物质和维生素，如钙、磷、钾、镁、锰等， HYPERLINK /goat_milk_1.asp 营养全面，极易消化吸收，其脂肪球大小与人奶相同，仅是牛奶脂肪球的１/３，所以婴儿对羊奶的消化率可达94%以上；羊奶的蛋白质结构构成与人奶基本相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中可致过敏的异性蛋白。因此，任何体质的婴儿都可以接受羊奶，特别是胃肠较弱、体质较差的婴儿；同时，羊奶中还富含人奶中才有的上皮细胞生长因子（牛奶中不含），临床证明上皮细胞生长因子可修复上鼻、支气管、胃肠等黏膜，羊奶对患呼吸道、胃肠道疾患的婴幼儿，无疑是最佳食疗奶品。 3，羊奶的保健功效 （1）对于宝宝而言：益智健脑，羊乳中天然核酸（ DNA ， RNA ）含量丰富，它可增加脑细胞对蛋白质的利用率，促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的健康发育，羊乳中天然牛磺酸高达 47.7 毫克 / 升，含丰富的脑磷脂，核苷酸、三磷腺苷、胆碱、肌醇、这些物质对促进孩子视力，大脑神经系统的健康发育和增强记忆力具有重要作用。从婴儿期喝羊奶的孩子其智力发育、牙齿发育、身体灵活性、协调性都比喝牛奶的孩子指数更高。 （2）对于爱美的女性来说：羊奶中含有一种与人乳相同的上皮细胞生长因子，这种神奇的EGF因子对人体皮肤细嫩有奇特的再生效果，而牛奶中没有这种神奇的生长因子。常饮用羊奶可起到美容养颜的功效，女士饮用羊奶效果最佳。另外，羊奶中的EGF因子有神奇的修复鼻腔、气管粘膜功能，并能起到增强人体整体抵抗力、免疫力的作用。 （3）对于老人来说：羊奶中羊胎素含量非常丰富（SOD），有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等营养成分，含丰富的核酸，羊奶中天然牛磺酸含量高，尤其是卵磷脂、脑磷脂非常丰富，并含有丰富的ATP、DHA、CAMP、EG