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营养与膳食复习提纲 什么是营养 营养是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。营养是一个十分复杂得生理过程，包括食物消化吸收和物质代谢的整个动态过程。进一步讲，营养就是人体摄取，消化吸收和利用食物中的营养素来维持生命的整个过程。 什么是营养素 营养素是维持人体正常生理机能和人体健康的基本要素 营养素有几大类 糖，脂肪，蛋白质，无机盐和微量元素，水，维生素，膳食纤维 食物的消化主要在小肠里面完成 大肠中有细菌，用抗生素消灭是否正确 不正确。大肠里有细菌不能用抗生素。因为肠道内细菌分为有益菌和有害菌，使用抗生素杀灭有害菌的同时会杀灭有益菌，有益菌的减少会使动物生产性能低下、抗病能力降低、诱发和感染疾病，使经济效益受损。 什么是能量平衡 能量平衡是人体体内能量的消耗必须从外界摄取食物才得以补偿，使机体消耗的和摄取的能量趋于相等，就是能量平衡。 为什么要维持能量平衡 能量平衡是营养学中最基本的一个问题，是评价人群生活水平的条件之一。能量平衡不是要求每一个人每天消耗和摄入的能量都必须相等，而是要求成年人在5至7天内其消耗的和摄入的能量的平均值趋于相等。如果一个人长时间内消耗的能量大宇摄于的能量，则会引起体重减轻，身体消瘦；反之，则导致脂肪积累，身体超重，甚至患上营养性肥胖症。二者都有损身体的健康。 什么是营养素的粗卡价 粗卡价是营养素在体外完全氧化之后所释放的能量 什么是营养素的生理卡价 营养素在体内氧化之后所释放的能量 人体每日能量消耗包括四个方面： 基础代谢能；体力活动能；食物特殊动力能；生长发育能 什么是基础代谢能 基础代谢能是指人体在静卧清醒时，神经肌肉处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量的消耗。 静卧，20度，休息状态，无体力脑力劳动，十二小时停止进食，消化系统处于静止维持体温，内脏器官、大脑活动，神经传导，肌肉最低松弛度。 什么是食物特殊动力能 食物特殊动力能是指由于摄取食物而引起机体能量代谢的额外增加。 热能供给量中年龄范围者减少热能供给量的原则 40-49:5% 50-59:10% 60-69:20% 70以上：30% 热能的来源及其比例 糖（60~70）；脂肪（15~20）；蛋白质（10~15） 人体能量平衡的测算方法 （1）时间活动法：这个能量代表基础代谢能和体力活动能，再加上食物特殊动力能即为当日全天的能力的消耗； （2）食物的摄入量计算法：被测试者当天进食量要适度，自我感觉即不太饿，有不太饱，记录全天食物的摄入量。 什么是必需氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。蛋白质由20种氨基酸按照一定的方式结合而成。其中8中人体内不能合成，必须由食物提供的氨基酸称为必需氨基酸。 蛋白质在营养上的分类 （1）完全蛋白质：这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数量均与人体蛋白质相似。有利于身体健康和生长发育。鱼肉禽蛋和乳品等动物性食物 （2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类与人体相似，但是比例差异较大。这些氨基酸不能在人体内充分被利用和满足人体合成组织细胞蛋白质的需要。面粉，大米和干果等植物性食物 （3）不完全蛋白质：缺少一种或者数种必需氨基酸。玉米和明胶 什么是氮平衡 氮平衡是指在一定时间内（24小时）摄入的氮量与排出的氮量一致，则机体处于氮平衡状态。表明组织蛋白的合成与分解处于平衡状态，见于正常的成年人。 什么是正氮平衡 正氮平衡是指摄入的氮量多于排出的氮量。如：婴儿，正常生长发育的儿童、孕妇及恢复期病人，其摄入蛋白质除了补偿组织代谢消耗外，还有部分新组织形成。 什么是负氮平衡 负氮平衡是由于大量的组织细胞被破坏分解，摄入的氮量少于排出的氮量。如：蛋白质摄入量不足者，消耗性疾病者和吸收不良的人饥饿或食用缺乏蛋白质的个体、消耗性疾病患者会出现负氮平衡，表明组织蛋白质分解加速。 饥饿或食用缺乏蛋白质的个体、消耗性疾病患者 什么是蛋白质的消耗率 蛋白质的消耗率是指一种食物蛋白质被消化酶水解的程度。 什么是蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是指食物蛋白质，吸收后在体内储留真正被利用的氮量与被吸收的氮的数量的比值。用以表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 什么是蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用是指当几种蛋白质营养价值较低的食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸相互补充，使必需氨基酸的比例接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。 举例：谷类蛋白质与豆类蛋白质中赖氨酸可互补。 哪些食物体现了蛋白质的互补作用 （1）大豆，小麦，玉米 （2）小麦，大豆，小米，豌豆 （3）大豆，小麦，小米，牛肉 （4）大豆，鸡蛋 （5）小麦，奶粉 （6）豆腐干，面筋 糖的分类 单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖 多糖：纤维素，（半纤维素