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食品中的色素 色素也可以称为色阶，它是表示显示屏幕亮度强弱的指数标准，也就是我们说的色彩指数。显示屏的色彩丰满度和精细度是由色阶决定的。业界的标准有256色、4096色、65536色。彩屏手机的色阶是以16倍为基数增长的。 现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织 HYPERLINK /view/133008.htm \t _blank 中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 天然色素 来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可以食用的色素称为食用天然色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。天然色素虽然广泛被允许作为食用色素，但各国对 HYPERLINK /view/1950700.htm \t _blank 天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多香辛料不被认定为色素。以瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、 HYPERLINK /view/6323.htm \t _blank 荷兰、瑞士及挪威等国的食品法规都有类似的规定。 天然色素的来源 天然色素一般来源于 HYPERLINK /view/125384.htm \t _blank 天然成分，比如 HYPERLINK /view/671723.htm \t _blank 甜菜红、 HYPERLINK /view/5119.htm \t _blank 葡萄和 HYPERLINK /view/31125.htm \t _blank 辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。 一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了 HYPERLINK /view/362615.htm \t _blank 合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。 植物色素的特性 绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、 HYPERLINK /view/145300.htm \t _blank 黄酮类化合物，是一类 HYPERLINK /view/3180075.htm \t _blank 生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。 植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。 大部分植物色素对光、热、氧、微生物和 HYPERLINK /view/1927454.htm \t _blank 金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。 大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。 植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。 天然色素的保健功能 现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为 HYPERLINK /view/65945.htm \t _blank 食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。 HYPERLINK /view/76177.htm \t _blank 花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。在工业化生产中，大部分色素的常用来源为葡萄、 HYPERLINK /view/192551.htm \t _blank 接骨木果、 HYPERLINK /view/39751.htm \t _blank 覆盆子和红甘蓝（ HYPERLINK /view/33979.htm \t _blank 紫甘蓝）。花青素不仅可以作为色素，而且也有许多 HYPERLINK /view/1846346.htm \t _blank 生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。来源于 HYPERLINK /view/1624883.htm \t _blank 葡萄皮的花青