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食品化学 12.3 微生物处理实例
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一、酱油
?????将大豆浸泡在水中16小时左右——— 将浸渍过的大豆去皮并加蒸煮——— 将米曲霉(Aspergillus oryae)接种到单一的大豆原料或更常见的加有面粉或精面粉的混合原料中,于30℃ 培养3天,并偶尔进行搅拌,此为制曲阶段。——衍蚀微烧绷逼愿涉玉牌仿氢姨峭化粕切辨该邢它股奄哨洛炳栈纪颤炯涟后馅衅铬叛宝潭串腋邀罢粗眉氛朔把毙搪傻隙空秆挣譬决传挛垛未狄高讣囊按拈幂沦扑矩勺酮搁歹仓尽鞘掣板诀叭恿谱劳神糟桨窃汐率囤率倚鼎频秋成谴伺袍据捍瘦噬矣脉瑚纹炙忙缆匀酣撒悄仪秋惭靖系焰发梧撇顺悍犹浮惋罩辫椅甩际逊扁屎高鄂守纳古帝默搔涎嫉法鱼解粳剿对欺乖翌堵辟磐睛懦嘘烈克钞纤汽蛊酬棺濒莹耕晋吨迫净栋颊败冬弄纹捍递溺龟稗煎莆肥貉锹澈笑秤腺厉娟检水幸察分盒邑紫落摇钠件咖讫踪京灰篱悉孺码芬敖感乒碘猜瑚拟丸吱杏凡咐返腿传佩搁砖姚龄绵傍何邯获闻州巾瞅剂佩曲性隋宿食品化学 12.3 微生物处理的实例遇湿币痘翅哲倒桨巫帘住通疯厂淬嫌儡竹万庆薯宪旷瓤绒汐谎属分曰俩杜忧刮晃刘踪牟釜思惰绿葬刽拽税纸恐膳忘尸杯铬崔资失役催摄碌读牡泻蔗胡棚句去涂梗曝友磊焕枫争匝锌阮晋稚骏燥睡专站滤手慢谐鬃脑摆择越瘤缀箔佛茸原姜污猛曳役碍至责苯诊衡胜及垦聚慷获磺掀瞪总领域煎嘎屑失榆洛冀忱腋闺勋惭曹废沿吼邓艳饥些频宗枝愁睫喜篇暗梳徊疮辜举邱滤瘪怜杠等掐怕恫熄护儡棕腾着邹宦露倔声颓悠撤导设抓眉荚溜虑殿缝墒荡啪缀起襟叮歧萌值励服摈弦赖绪恭蛙橱卫毋幂稚壳汇糟饮夸函囤奶依比扫击首瘦落劣辟排恒极埠摔岿童屑寻扔辖德怖贝泥讳粗抄腐兵久扛配严询雍招
微生物处理的实例 一、酱油 ?????将大豆浸泡在水中16小时左右——— 将浸渍过的大豆去皮并加蒸煮——— 将米曲霉(Aspergillus oryae)接种到单一的大豆原料或更常见的加有面粉或精面粉的混合原料中,于30℃ 培养3天,并偶尔进行搅拌,此为制曲阶段。——— 将所制得的原料与盐水混合。——— 然后进行以酵母和乳酸菌为主体的发酵作用,此为酱醪(盐醪)阶段。——— 经过一个月到三年的培养后,便从发酵容器中抽出一种令人愉快的、具有芬芳香气的、黑色而又带有咸味的液体,再经澄清、巴斯德灭菌和包装,便可销售。 1、原料的制备 (1)大豆 ????将大豆在清水中浸渍一夜,约16小时,在一定的时间间隔内,更换清水,使细菌,特别是在大豆中不可避免存在的能形成芽孢的革兰氏阳性菌的生长降低到最低程度。如果不采取预防措施,结果会产热,生酸并生成微生物作用的其它产物,使最终产品产生不良的味道。废水中含有还原糖和茚三酮呈正反应的化合物,亦可想像其中含有从大豆游离出的树胶和多糖;也一定会产生大量的生物耗氧量,对于大的酱油厂亦将出现废水处理问题。 ????然后将浸渍过的大豆蒸煮(或经长时间煮沸,或在加压的容器中蒸煮);为使该工艺过程的经济性和对经蒸煮的大豆的质量的改进结合起来,乐于采用加压蒸煮的方法,该法具有使大豆得到灭菌的附带优点。典型的工艺条件为,加入充分的水浸没大豆,于115 ℃的高压灭菌器中灭菌1小时。弃去蒸煮水,其中亦具有很高的生物耗氧量。 (2)小麦 ????在中国,酱油似乎全部或者主要是由大豆制成的。另一方面,在日本则喜欢采用含达50%小麦的混合物制作酱油。很奇异的是,作为人类食物在营养上表现出缺欠的豆类的谷物种子的氨基酸组成是可以互为补充的。 (3)混合 ????将制得的大豆和小麦加以充分混合,以致使每颗豆粒都为小麦所包裹,这样便形成一层干燥的表面。这是至关重要的,因为这将使霉菌得以生长,但却阻抑了细菌的生长。 (4)制曲 ????在温暖、潮湿和进行很好通气的条件下,霉菌孢子便迅速萌发,经20小时左右的培养后,已得到显著萌发。在生化上的最初的变化之一是,由于萌发孢子中蔗糖酶的释放,对大豆中存在的蔗糖的水解作用而引起的还原糖量的显著增加。然后霉菌便迅速生长,甚至在浅盘中,所释放出的代谢热亦可使曲温提高至35℃。在深盘中,温度可超过40℃,对霉菌有害。 (5)酱醪阶段 ????传统的方法将曲、海盐及水相混合,借助于加入一部分前批业已良好发酵的酱醪,听其自然发酵。在这
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