蜂蜜果冻研制.docVIP

蜂蜜果冻的研制 摘要：介绍了以蜂蜜取代白糖制作果冻的意义；对以蜂蜜、柠檬酸和复合胶粉为原料制作果冻的工艺配方进行研究。实验结果表明：蜂蜜30%、柠檬酸25%、复合胶粉1%～1.2%时，生产处的果冻具有天然蜂蜜的口味，口感良好。 蜂蜜中含糖量高达75%，糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40%，果糖占47%以上。我国蜂蜜资源丰富，且它的味美，易于消化，与白糖相比，蜂蜜更适合儿童的碳水化合物营养源。蜂蜜还具有促进人体对钙、磷的吸收作用。克诺特?舒尔特博士证明，蜂蜜能提高儿童对锌的摄入量。目前，我国儿童龋齿发病率很高， 经常食用蜂蜜对口腔保健大有裨益，它不会造成儿童常见的龋齿，而食用白糖则往往造成儿童龋齿发病率的急骤上升。所以用蜂蜜代替白糖在果冻中的使用，对促进儿童的健康较高的实用价值。 1 材料及仪器 1.1 材料 蜂蜜，卡拉胶，黄原胶，魔芋胶，柠檬酸（食品级）。 1.2 主要仪器 托盘天平，电炉，恒温水浴锅，pH计。 1.3 工艺流程 蜂蜜预处理 （50℃） ↓ 胶粉干混→温水浸泡→煮沸→胶液冷却--------→混合→过滤→灭菌→灌装→冷却→包装 ↑ 柠檬酸→加水溶解 1.4 操作要点 1.4.1 蜂蜜的预处理 低温融蜜（38℃～43℃，使蜂蜜结晶融化）→粗滤（60目过滤网，去除死蜂、幼虫、蜡屑等杂志）→沉淀浮渣（38℃～43℃，保温30min，除去较重的颗粒杂质和较轻泡沫）→中滤（90目过滤网过滤）→精滤（55℃～60℃，120目过滤网，除去细小颗粒）。 1.4.2 胶液的制备 由于黄原胶有较强的吸水性，直接溶解易结团，为了提高其分散性，溶解其与其他胶粉干混，胶粉加入时边溶解边搅拌，同时升温，煮沸十分钟制成胶液。 1.4.3 混合 蜂蜜如过早的加入并和胶粉一起煮沸，会影响其营养成分以及风味物质的保留。酸的过早加入会使凝胶强度剧烈下降，主要是高温、高酸、长时间的作用使胶体水解。待胶液降到70℃左右时加入蜂蜜、柠檬酸，加入时要搅拌均匀，以免造成局部酸度过高，影响质量。 1.4.4 灭菌方式 蜂蜜中含有多种酶类，这些酶在人体中发挥着重要的作用，而大部分酶对热非常敏感，如淀粉酶70℃以上高温处理，酶活性明显降低。因此果冻的灭菌温度选择为65℃，时间保持为30min。 1.4.5 其他步骤参照一般果冻制作方法 草莓果冻的做法： 草莓洗净切碎；胡萝卜洗净切成细丁，用糖水浸泡10分钟捞出，放入开水中煮成汁，再放入白糖拌匀，晾凉后倒入小碗内中，放入适量胡萝卜丁，放入冰箱中冷冻即成。 1.5 实验设计 1.5.1.1果冻强度的测定 将一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定专用的铁架台上。在室温下，在托盘天平的两个托盘中，一边放置被测的果冻，一边放置与果冻等质量的加入水的烧杯，当两边平衡时，将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻接触，然后固定好玻璃棒；在另一端的烧杯中胶头滴管缓慢地加入水，如此测定5次，设M=最终烧杯与水的重量---果冻的重量，则果冻强度=（M1+M2+M3+M4+M5）/5 1.5.1.2 果冻持水性的测定 制备好的果冻放入果冻杯中密封，杀菌，冷却。将多个样品分别进行常温（20℃）和低温（7℃）储藏，将析出的液体倒出去，称量果冻减轻的重量，每天测一次，测定30天，最后取平均值。计算方法如下：脱水率=（析出的液体量/果冻质量）×100% 1.5.1.3 复配胶粉比例的选择 胶粉总量按1%控制，把三种胶粉两两按1:9～9:1比例配置成果冻。 A、黄原胶和魔芋胶配比。 指标 1:9 2:8 3:8 4:6 5:5 6:4 7:3 8:2 9:1 色泽 透明度 组织状态 果冻强度（g） 弹性 粘性 持水性 口感 B、魔芋胶和卡拉胶配比。 指标 1:9 2:8 3:8 4:6 5:5 6:4 7:3 8:2 9:1 色泽 透明度 组织状态 果冻强度（g） 弹性 粘性 持水性 口感 C、黄原胶和卡拉胶配比。 指标 1:9 2:8 3:8 4:6 5:5 6:4 7:3 8:2 9:1 色泽 透明度 组织状态 果冻强度（g） 弹性 粘性 持水性 口感 得出：胶粉配比对果冻品质的影响。 指标 黄原胶：魔芋胶（9:1） 魔芋胶：卡拉胶（4:6） 黄原胶：卡拉胶（7:3） 色泽 色泽最深，黄色 色泽较浅，淡黄色 色泽最浅 透明度 最差 适中 最好 果冻强度