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化学与健康 健康是一个永恒不变的话题，随着生活水平的提高，人们日益关注自身的健康问题。如何合理饮食才能更健康、健康需要哪些营养、食品添加剂对健康有无影响？…… 本专题将对这些展开探讨，让我们一起来关注我们的健康吧！ 一、饮食金字塔与人体健康 合理的饮食结构可用一个金字塔来描绘，塔分四层： 塔尖：尽量少吃高脂肪、高糖分的食物。 　　第二层：适量进食鱼类、蛋类、家禽、全瘦肉类、豆类、乳类； 第三层：多吃水果蔬菜； 　　塔底：尽量多吃谷麦类。 　　各层类食物的功能、营养及健康摄取量 (一) 高脂肪及高糖类 　　功能与养分：脂肪与糖直接或间接提供人体生理运行及活动所需热能，在一定限度内对身体有利，但摄取过多有害。 　　健康摄影取量：其它层类的食物中所含的脂肪与糖分一般已能满足人体所需，故应尽量避免额外进食。 　　(二)乳、肉、豆及蛋类 　　功能：肉类等可助长发育，维持新陈代谢，奶类有助于牙齿及骨髂健康。 　　营养成分：肉类及奶类等均含丰富蛋白质，多种维生素及脂肪；肉类中的铁质及奶类中的钙质含量特别丰富。 　　健康摄取量：适量，乳类食品每日1～2杯，瘦肉、家禽类、鱼类、豆类及蛋类每日合计摄取3～7两。 　　(三) 蔬菜水果类 　　功能：增强抵抗能力，保持细胞健康，防止便秘。 　　营养成分：含丰富维生素A和C，各种矿物质及纤维素。 　　健康摄取量：多吃蔬菜水果对健康与美容均有益，蔬菜每日最少7两，水果每日最少2～3只。 　　(四) 谷类、面包、饭、粉及面 　　功能：供应热能，补充消耗，保持体温。 　　营养成分：含淀粉质，少量维生素B及植物性蛋白质；全麦食物含纤维素。 　　健康摄取量：常被人们作为主食，自然总摄取量远高于其它类食物。一些豆类、多识一点 谷物种子中含有毒性蛋白质物质——凝集素及蛋白酶抑制剂。 凝集素是一种能让红血球凝集的蛋白质。蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆及蚕豆等籽实中都含有凝集素。豆类，谷物及马铃薯等植物性食物中还有另一类毒蛋白——胰蛋白酶抑制剂及定粉酶抑制剂。生食上述食物会引起营养吸收下降。 甘蓝，萝卜，芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、大蒜等辛辣成分是硫苷类物质，过多摄入这类物质有致甲状腺肿的生物效应。 茄子、马铃薯等植物中含有毒的茄苷，发芽的马铃薯的芽眼附近及变绿后的表皮中含量很高，即使在烹煮后也不会受到破坏，故不宜食用发芽变绿的马铃薯。 三大致癌物质 稠环芳烃——煤、烟草、木材等不完全燃烧会产生较多 亚硝胺类——不新鲜的鱼、肉内含量较高 黄曲霉素——粮食霉变 二、营养与健康 保持人体健康，六大营养素缺一不可。 (一)蛋白质 蛋白质类食品概念：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。功能：1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自含蛋白质食物 蛋白质类食品 含蛋白质食物 动物肌肉、牛奶、鱼、鸡蛋、蛋糕、植物 （如大豆、花生）的种子等 （二）、糖类：由C、H、O三种元素组成的化合物。 常见的糖：淀粉、葡萄糖、蔗糖 功能：重要的供能物质（供机体活动和维持恒定体温的需要，提供人类所需总能量的60%~70% 含糖类食物：植物种子或块茎中，如稻[大米]、麦[面粉]、玉米、马铃薯、白糖等 （三）、脂类概念：脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。脂肪的功能： 1.氧化提供能量； 2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体3.促进脂溶性营养素的吸收类脂的功能：1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料2.用于激素的合成 含油脂类食物油（植物油脂呈液态）：花生油、豆油、菜子油等脂脂（动物油脂呈固态）：猪油、牛油、肥肉等 （四）、维生素概念：维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质也是保持人体健康的重要活性物质。分为水溶性和脂溶性两大类。功能：多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢 含维生素的食物水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等 （五）、矿物质概念：矿物质又叫无机盐或灰分。人体需要的矿物质分两大类－－常量元素和微量元素。 功能：1.矿物质是构成机体组织的重要材料。2.调节体液平衡 3.维持机体酸碱平衡4.酶系统的活化剂 （六）、水概念：水是一切生命所必需的物质，是饮食中的基本成份，在生命活动中有重要生理功能。 功能：1.人体构造的主要成份，水占成人体重的50％～60％2.营养物质的溶剂和运输的