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176 刘春泉，卓成龙，李大婧，等．不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响[J]．江苏农业学报，2012，28(1)：176—180 不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响 刘春泉1’2， 卓成龙1’2…， 李大婧1’2， 吴海虹1’， 朱丹宇1’2， 刘春菊1’2 究中心，江苏南京210014；3．南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097) 摘要： 冻结、解冻的方法对速冻蔬菜的品质有着极其重要的影响。为探明冻结和解冻方法对毛豆仁品质的 影响，该研究测定了不同冻结与解冻处理后毛豆仁各项营养、理化指标的变化。结果表明：不同冻结和解冻方法对 毛豆仁汁液流失率、V。、叶绿素、硬度和微观结构影响的程度不同，快速冻结能够较好地保存毛豆仁营养、硬度以及 组织结构；快速冻结毛豆仁，25℃鼓风解冻后其品质较好；不同解冻方法对慢速冻结毛豆仁营养、硬度及组织结构 等影响较小。 关键词：毛豆；冻结；解冻；微观结构；品质 中图分类号：TS205．7 文献标识码：A 文章编号：1000-4440(2012)01-0176-05 Effectof and methodson ofedamame freezing quality thawing LIU Chun．quanl一，ZHUOCheng．10n91，2…，LIDa-jin91”，WUHai．hon91”，ZHUDan—yul”，LIUChundul’2 (1．Institute ofAgro-productProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Ⅳo埘ng210014，China；2．EngineeringResearch ucts Scienceand CenterinEast Processing，NationalAgriculturalTechnologyInnovationChina，Nanjin9210014，China；3．Jinling mal University，Nanjing210097，China) Inorderto and theeffectsofdifferent and modesonthe of Abstract： compareanalyze freezingthawing quality indexand nutritivevalueofedamame and were edamame，the undergonefreezing physicochemical thrawinginvestigated． Theresultsshowedthat and haddifferenteffectson loss，VC con— freezingthawingapproaches drip contents，chlorophyll andmicrostructureofedamame．In andmicrostructureof tents，hardness general，thenutrients，hardness quickly—frozen thebest todefrost edamamewere better．Theblast at25℃was edamame．Forslow— preserved thawing way quickly—frozen