不同发酵方式下泡青菜的品质分析.pdfVIP

1—1802／ts．201508022 DOI：10．13995／j．cnki．1 不同发酵方式下泡青菜的品质分析4 贾秋思1，何芝菲1，罗佩文1，何利1，周康1，胡欣洁1，韩新锋1，颜正财2，刘书亮1，胡滨1 1(四川农业大学食品学院，四川雅安，625014)2(四川吉香居食品有限公司，四川眉山，620039) 摘 要 以卷心芥笋壳青菜Q123为原料，分别采用自然发酵、直投式乳酸菌发酵、老盐水发酵制作泡青菜，分析 其感官、理化、微生物指标和风味物质的品质差异。结果表明，3种不同发酵方式下，泡青菜的各项指标变化趋 势基本一致，直投式乳酸菌发酵泡青菜成熟后酸度适宜，色泽金黄，咀嚼脆性好，且亚硝酸盐含量低，Vc含量相 对较高，风味物质成分较多，优于自然发酵和老盐水发酵泡青菜，并能缩短发酵周期，乳酸菌含量较高，能有效抑 制杂菌生长。 关键词 直投式乳酸菌发酵；自然发酵；老盐水发酵；泡青菜；品质；分析 泡菜是我国民间大众化的蔬菜加工食品，富含 产品品质提供实验数据。 以乳酸菌为主的益生菌群，不仅具有独特的口味， 1 材料与方法 而且具有净肠u。、抗动脉硬化和抗肥胖。2。、延缓衰 老‘3o、抗癌。4。o等多种保健功能。但目前，我国泡 1．1材料与仪器 菜生产企业多使用自然发酵或高盐腌制方式生产， 卷心芥笋壳青菜(也称芥菜，Brassica juncea)，于 产品发酵周期较长、亚硝酸盐含量较高、品质不稳 青菜实验田采集；于辣椒、花椒、姜、蒜、八角、茴香、桂 定，无法满足市场的要求，制约了我国泡菜行业的 皮、冰糖、白酒、食盐，购自农贸市场。 发展：6—7。。 直投式乳酸菌菌剂：耐盐戊糖片球菌PP，高效降 直投式乳酸菌发酵剂是指高浓度的乳酸菌悬浮 亚硝酸盐植物乳杆菌N2，产广谱细菌素植物乳杆菌 液添加抗冻保护剂后，经冻结、真空条件下升华干 P158，调整菌含量均约为10…CFU／g，备用。 燥而制成的粉末状固体发酵剂¨。，其特点主要有： 培养基：MRS培养基；平板计数琼脂(PCA)、马 接种方便，活菌含量高(109—1012CFU／g)，保质期 铃薯．葡萄糖．琼脂(PDA)，购于杭州微生物试剂厂。 长，不需要活化便可直接应用于生产’9o。采用直投 主要药品：蛋白胨、牛肉浸膏、酵母膏、琼脂粉等 式乳酸菌发酵泡菜可显著缩短泡菜的发酵周期，改 善发酵泡菜的品质，同时在发酵初期，过氧化氢、双 乙酰等抑菌性物质的产生能有效地抑制不耐酸的 (AR)。 杂菌的生长，降低亚硝酸盐含量，提高产品质量和 主要仪器：DHG-9162电热恒温培养箱，上海一 稳定性¨…。以叶用芥菜为原料生产的泡青菜或酸 恒科技有限公司；UV一3200紫外可见分光光度计，四 菜，可鲜食、也可广泛用作酸菜鱼、酸菜炖肉、酸菜 川新科仪器有限公司；ThermoBR4i型冷冻离心机， 汤等烹饪食品的佐料，市场占有量大。本实验采用 Thermo Electron 自然发酵、老盐水发酵、直投式乳酸菌发酵方式制 GC-MS(GP2010)，岛津国际贸易有限公司。 作泡青菜，分析3种发酵泡青菜的感官、理化