微量元素对人体之健康.pdf

微量元素對人體之健康 賴文龍 摘 要 礦物質與微量元素參與酵素與荷爾蒙的合成，進而催化與調節體內細 胞的生化代謝。在人體內微量元素通常與有機化合物 蛋白質( )形成複合 物，如鐵與蛋白質形成運鐵蛋白質 ，用來運送貯存鐵；血紅素中結合鐵離 子，本身為活性中心，能與蛋白質與氮分子結合，負責氧的運送；鋅是脫 氫酵素及磷酸水解酵素的組成成分；細胞氧化酵素同時需要銅及鐵。礦物 質是無機營養要素，人體無法自行製造 ，必須由食物或外在物質供應。一 般人認為微量元素如鉻、銅、錳及硒等需求量極低，而忽略微量元素的攝 取。人體內之酵素及維生素如缺乏礦物質的話，則不能發揮其作用，甚至 引起疾病發生，導致人體健康問題。 前 言 人體及其他所有生命有機體都需要特定的營養元素來維持身體組織 健全，並提供活動所需的熱量。一般所指的營養素分為二大類，一是巨量 營養元素，需要量大，佔膳食的大部分 ，有蛋白質、碳水化合物及脂肪， 是用來供應熱量及組織物質。另一種是微量營養 元素，需要量極微，有維 生素及礦物質，雖不能供應熱量，但在體內的生化代謝上卻扮演相當重要 的角色。 人體每天需求量高於 100mg為巨量礦物元素，包括磷、鉀、鈣、鎂、 硫、氯與鈉等 7種元素。每天需求量低於 100mg 以下稱為微量元素，包括 鋅、銅、錳、鐵、鈷、氟、鉬、碘、鉻 、矽、硒、鍺、釩、鎳、錫、鑭及 鋰等 19種元素。 內 容 微量營養素包括維生素與礦物質 ，維生素為人體健康所必須的化學物 質，人體合成量不足或無法合成時，必須依靠食物或其他營養食品來補 - 29 - 充。有維生素的輔助，蛋白質、醣類及脂肪才能順利在體內發揮作用，形 成骨骼肌肉及血液。雖然他們含量極微，卻有調節潤滑的功能，使體內酵 素催化反應能運作自如。 食物中含有各種營養素，必須被消化分解及被細胞吸收利用，才真正 具有「營養價值」因此，如何吃得健康，確是一門藝術。大家都知道高纖 低脂食品可預防多種腸、胃、心肌梗塞及癌症疾病，不過，飲食中不可能 完全摒棄含脂肪食品，如果烹飪時加點油脂，不僅可促進食慾，增加食物 的鮮美，脂肪也是體內代謝，荷爾蒙合 成所不可或缺。因此如何在取捨之 間達到完全均衡，確是一門值得深入研究的學問。 針對人體功能需求之微量元素關係與特性，描述如下： 一、鐵(Fe) －活力與補血 鐵是人體必需的微量元素，最重要的功能是與酵素蛋白質、銅結 合以合成血紅素，血紅素負責氧氣由肺部輸送到體內各種細胞與組 織，以便進行食物有氧代謝，並運送代謝產生的氫離子、二氧化碳及 其他廢棄物排泄出體外。鐵同時參與體內氧化與還原生化代謝，增加 人體對壓力與疾病的扺抗力。鐵與維生素 C 共同參與皮膚膠原蛋白質 的合成，使皮膚有韌性、光滑有彈力 ，加速受傷皮膚的癒合。鐵的吸 收比不上消耗量時，就會出現貧血現象。減肥也會導致貧血，長期缺 鐵會造成各種作用停滯，如細胞迅速 老化、外表憔悴、肌肉活力差、 無精打采。人體由食物中獲取的鐵，大約只有 10%能被腸壁消化吸收。 含鐵的食物為肉、蛋、魚、黑砂糖、 大豆、葵花子、菠菜、甘藍等； 肉類與游離態鐵比較容易吸收，維生素 C可幫助鐵吸收，植物中的鐵 則不易吸收。。另穀類含量雖多，但較難被身體吸收利用。制酸劑、 阿斯匹靈、植酸、纖維、茶葉丹寧酸、鋅與鈣等也會降低鐵的吸收率。 二、氟(F) －防止齲齒及骨質疏鬆 氟是人體必需微量元素，主要存在於牙齒與骨骼組織。水中加氟 是大多數人補充氟的主要來源 (茶葉飲料亦供應) ，可溶性氟化物很容 易在胃部被吸收。氟可幫助鐵吸收、促進傷口癒合。略微過量即會造 - 30 - 成毒害，水中氟含量達 2~8mg